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TRIBUNA

La cocina del infierno

martes 31 de mayo de 2016, 20:44h

Callezuela es un pueblo de Asturias con 89 habitantes y un único bar, La Tenada. No esperen platos cuadrados, ni espumarajos ni chefs engreídos o prepotentes, que parecen el enemigo con hemorroides. Tampoco necesitarán intérprete para la carta, y menos aún pedir una hipoteca para pagar la factura. En el cartel que anuncia el menú se lee: “Hoy tenemos lo de todos los días”, a saber: seis platos fijos -platos como Dios manda, nada de “degustación”-, tres postres, café y chupitos. Y pan y vino. Concretamente, pote de berzas y su compango casero -chorizo, morcilla, lacón y tocino-, lomo casero con huevos de aldea y patatas, cazuela de picadillo, callos asturianos, cordero lechal y ternera guisada. De postre, a escoger entre queso azul de La Peral con membrillo, tarta de frixuelos con arroz con leche o tarta helada. Total, 22,50 euros. Y todo lo hace Isabel, la creadora de semejante Walhalla. Sin embargo, es muy poco probable que la vean en una revista de papel cuché posando junto al petardo/petarda de turno.

Tampoco verán a Antonio Cosmen, jefe de cocina de La Cruz Blanca de Vallecas. Allí sirven a diario uno de los mejores cocidos de toda España, aunque el resto -fabes con verdinas, callos, conejo al ajillo- tampoco desmerece. Antonio dice que le gustaría que Dabiz Muñoz -el chef de DiverXO, ese que cobra 240 euros por tragar humo de sabores y que sale con la cultísima Cristina Pedroche- viniera un día a probar el cocido. “Ellos son la ópera; nosotros, la zarzuela”, añade discreto. No es previsible que ni a él ni a Isabel les den estrella Michelin alguna. Ni falta que les hace.

En realidad, da gusto ver gente como ellos en un mundo, el de los fogones, donde últimamente no cabe un tonto más. Los hay que se creen lo máximo, creadores de esencias y demás majaderías. En realidad, la chorrada esa de la nouvelle cuisine viene de antiguo; más concretamente, del Renacimiento. Y su creador, un tal Leonardo da Vinci. Todo el mundo le identifica con su arte, aunque lo que de verdad motivaba a Leonardo era la cocina, y a ella dedicó sus mejores esfuerzos. Sin embargo, nunca se vieron recompensados; es más, casi le matan por ello. Efectivamente, Leonardo alternaba los pinceles con la jefatura de la cocina de Los Tres Caracoles, una popular taberna de Florencia. Fue allí donde decidió cambiar los hábitos alimenticios de la clientela, sirviendo diminutas porciones de faisán hervido sobre pedacitos de polenta finamente tallados. Craso error. El pobre Leonardo tuvo que huir por pies, perseguido por unos parroquianos tan hambrientos como indignados.

En Milán, Leonardo pudo dar rienda suelta a su creatividad. Conocemos sus dibujos sobre máquinas imposibles, fortalezas y edificios. No conocemos, por desgracia, otros tantos diseños, fabricados en mazapán que harían palidecer a los animalistas: máquinas para desplumar patos, moler cerdos y una última para prensar ovejas. Ahora bien, no pensemos que el maestro era insensible al sufrimiento animal: viendo el rudimento que aplicaban los nobles milaneses para que sus invitados se limpiaran -un conejo vivo atado a una cuerda-, decidió cortar trozos pequeños de lienzo, uno por comensal. Había nacido la servilleta. Con todo, sus recetas no han envejecido bien. Testículos de cordero con miel y nata, crestas de gallo con migas o “pastel de cabeza de cabra para gentes groseras” -literal- harían torcer el gesto hoy a más de uno. En cambio, esos mismos pagan autenticas fortunas para dejarse ver en el local del bobo de turno que les va a meter una clavada, les va a hacer pasar hambre y encima verá complacido cómo los primos en cuestión suben a Facebook una foto en la escena del crimen culinario. Cuánto daño. Cuánto bobo.

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