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CRÓNICA GASTRONÓMICA

Elegir un restaurante

Interior del restaurante 'Filandón', un espacio rústico y elegante con terraza ubicado en El Pardo.
Interior del restaurante 'Filandón', un espacio rústico y elegante con terraza ubicado en El Pardo. (Foto: Rafael Ansón)
lunes 11 de diciembre de 2017, 18:03h

Hace muchos años, cuando era más joven, mucho más joven, nunca se decía “vamos a ir a un restaurante determinado…”, lo que siempre comentábamos era “vamos a comer un plato determinado de cierto restaurante”.

Recuerdo que la merluza era siempre de Salvador; la gallina en pepitoria, de Casa Ciriaco; el cocido, de Lhardy o la caza de Horcher. De esto hace muchos años, porque después descubrimos que era preferible decidir el restaurante previamente, pues ya sabíamos que muchos de los platos de la carta tenían gran calidad y valía la pena probarlos. Así se consolidaron restaurantes como Jockey, luego Horcher y, más adelante, Zalacaín. En la actualidad, incluso muchos de los que tienen menú fijo, ya no tienen uno o dos platos de calidad sino que todo lo que ofrecen tiene cierto nivel, bien sea el gazpacho, las croquetas o la tortilla de patatas

Ahora se puede buscar un restaurante con soles Repsol o estrellas Michelin pero, también, lugares de tapas, pinchos, aperitivos, incluso sitios para tomar copas donde las tapas son aceptables.

Importa mucho que el restaurante tenga “glamour”, sea atractivo y divertido. Porque, en el fondo, es un lugar para pasarlo bien, para ser feliz. Y esa felicidad incluye no solo lo que aparece en el plato, que es lo más importante, sino muchas más cosas.

Junto a estos dos criterios, ir a un restaurante a disfrutar de una receta o un menú completo, o elegir un restaurante a la carta, en general por sus calificaciones o recomendaciones, hay un otros criterios. Uno, que ya he explicado, es ir a un lugar donde pasarlo bien y para ese tipo de destino, cada vez se han puesto más de moda los lugares de copas y de tapas o de tapas y copas. Por supuesto, con barra, donde sean posibles la conversación y la convivialidad. Son lugares con encanto, donde es posible compartir la comida y la amistad.

Avanza la especialización

El último criterio, por el que cada vez me preguntan más (o al menos lo percibo así) es el de restaurante especializado en una oferta concreta. Ya no se trata de que tengan una buena gallina en pepitoria o una buena merluza rebozada sino de que estén especializados en carnes, pescados, mariscos, vegetales, legumbres, incluso en panes. Y, por supuesto, son muy importantes las bodegas, las bebidas, las copas. En ese sentido, Madrid tiene también una oferta incomparable.

Pescado y marisco O’Pazo

Existen muchísimos lugares donde se puede comer una carne extraordinaria. Y tenemos algunos de los mejores restaurantes de pescado y marisco del mundo. En ese sentido, sobresale el grupo Pescaderías Coruñesas, con un O’Pazo imbatible, que ha tenido tres soles y que tiende a recuperarlos.

Es difícil tener una variedad y calidad como la de O’Pazo. Los mejores, por supuesto de Galicia, del Cantábrico, también del Atlántico sur y, por supuesto, del Mediterráneo. Aquí el protagonismo corresponde, exclusivamente, al producto, sin modificarlo y, prácticamente, sin guarniciones. Junto a O’Pazo, al mismo grupo pertenecen El Pescador y, en las afueras, Filandón, uno de los lugares con más éxito de Madrid.

Todos son espacios donde no es fácil comer por poco dinero, porque el producto marinero no es barato (los percebes o las angulas no están al alcance de casi nadie), pero tampoco son caros.

Como cada vez la gente piensa más en el aspecto saludable de la comida, se buscan lugares para comer saludable y disfrutar comiendo. Y así se han consolidado algunos de origen navarro, como La Manduca de Azagra o Floren Domezáin, que incluso tiene jardines verticales.

Interior del restaurante 'Floren Domezain' de Madrid.

Protagonismo de la fruta

Lo único que echo de menos es un local especializado en frutas, que se puedan tomar tanto al final de la comida como al principio y, por supuesto, como guarnición.

Se pueden tomar al natural, probablemente sea lo mejor, también como elemento principal de postres y de platos o como ingrediente secundario. Incluso el gran Auguste Escoffier creó el “melocotón melva” y la “pera bella Elena”. Nuestros grandes pasteleros y reposteros (entre los mejores del mundo, no solo de restaurantes sino también de talleres y de tiendas), no le dan a la fruta la importancia que tiene.

Es evidente que todo el mundo ha tomado conciencia de que, a la hora de comer, hay que hacerlo de manera “saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Es preciso hacer compatible salud y placer y, para ello, el mundo vegetal es fundamental. Dentro de él, con la fruta con papel de protagonista.

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