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RESTAURANTES

Crónica gastronómica: Zalacaín en verano

Crónica gastronómica: Zalacaín en verano
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viernes 06 de agosto de 2021, 13:54h

Quizás como consecuencia de la pandemia, este año, algunos de los grandes restaurantes de Madrid han decidido mantenerse abiertos en agosto. Es el caso de Coque, de los hermanos Sandoval, que se van turnando para que el restaurante esté abierto todo el verano.

Coque es una de las grandes experiencias no solo de Madrid, sino de Europa. Su recorrido gastronómico consta de 6 actos en los que pueden degustarse algunos de los grandes platos de Mario, combinados con cócteles y bebidas seleccionadas por su hermano Rafael y bajo la atenta dirección de Diego en la sala.

Pero quizás más sorprendente es el caso de Zalacaín, el primer tres estrellas Michelin de España, que acaba de reabrir y va a permanecer abierto durante el mes de agosto.

Como la cocina y el esquema general, bajo la alta dirección de Íñigo Pérez (Urrechu), funciona admirablemente bien, quiero aprovechar hoy para destacar algunas de las señas de identidad de este restaurante que, en su día, fue un gran templo gastronómico y lugar de encuentro de personalidades españolas y extranjeras.

Los cócteles

Para empezar, Zalacaín ha incorporado una coctelería que antes no tenía. En la barra, Víctor Losada se ocupa de que todas las personas, cuando llegan, tengan la oportunidad de probar alguno de los mejores cócteles clásicos y, también, de sus nuevas creaciones, realmente interesantes.

Víctor Losada en la barra de Zalacaín

La bodega

Otra de las señas de identidad de Zalacaín es, sin duda, la bodega. Raúl Revilla (discípulo de Custodio) realiza un gran trabajo no solo por la extraordinaria oferta de bebidas de que dispone sino, también, por la forma de presentarlas y de servirlas.

Hoy día, Zalacaín es uno de los pocos lugares de Madrid donde siguen utilizando la técnica del degüelle para abrir botellas de añadas antiguas o vinos de oporto. Un auténtico espectáculo que merece la pena presenciar.

Cuando el corcho es muy viejo o cuando está demasiado pegado a las paredes de cristal, esta técnica permite abrirlos sin utilizar los abrecorchos tradicionales y sin estropear la bebida.

Raúl Revilla realizando el degüelle de un Murrieta de 1961.

En la foto, se ve perfectamente cómo están colocadas las tenazas incandescentes por debajo del corcho. Es un vino Murrieta del año 1961. Una vez que alcanza la temperatura adecuada, el cristal se quiebra sin dejar ningún residuo, gracias al contraste entre el frío y el calor. Después, ya con el cuello de la botella degollado, se decanta el vino.

La sala en Zalacaín

Y quiero destacar la especial atención que prestan a la sala. Ya desde la época de su creación, en 1973, Jesús Oyarbide se dio cuenta de que la felicidad que se genera en un restaurante depende, en gran medida, de la cocina, pero también de la sala y de la bodega. Muy especialmente, de la sala, de la recepción, el protocolo y la atención al cliente.

En el caso de Zalacaín ocurre, además, que muchos de los platos se terminan en la sala y, de esta forma, aunque no lo parezca, están mejor que si se prepararan en la cocina y se tuvieran que llevar, luego, a la sala.

Luis Polo preparando el tartar de carne.

El otro día, tuve la oportunidad de probar cuatro grandes creaciones en la sala. Dos de ellas ya estaban en los comienzos de Zalacaín, el tartar de lubina con caviar y el tartar de carne, dos platos magníficos que fueron preparados, en este caso, por Luis Polo (aunque Roberto los prepara igual de bien). También nos prepararon en la sala el entrecot de vaca Simmental, absolutamente extraordinario. Y de postre, los crepes Zalacaín.

Preparación de los crepes Zalacaín en la sala.

Para acompañar a las carnes, y luego también con el bacalao Tellagorri, tomamos un vino tinto, el Murrieta de 1961 degollado al principio.

Restaurantes en agosto

Por tanto, las personas que, por uno u otro motivo, se queden este verano en Madrid, tienen la oportunidad de disfrutar de algunos de los mejores restaurantes de la capital. Entre ellos, Zalacaín (Instragram: @restzalacain). El próximo día hablaré de COQUE.


Rafael Anson es Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y Presidente de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía
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