I campeonato de España de cortadores de jamon: nace una nueva profesión

Pues bien, en el mundo del jamón ocurre lo mismo que en el del vino. Es fundamental la cría de los cerdos y, después, los secaderos que son capaces de preparar los jamones para que, al cabo de tres años, sean esa maravilla gastronómica universal. Pero, al final, para comerlo es necesario que alguien lo corte.

Después de los sumilleres...los cortadores
Como en el caso del vino es fundamental que alguien lo sirva. Hace cuarenta años no había sumilleres en España. Ahora, todos los grandes restaurantes lo tienen y, además, han surgido una serie de cursos y escuelas para formar a estos profesionales. No basta con el
bodeguero, el agricultor, el vendimiador o el enólogo. Para disfrutar de una botella de vino es necesario además que alguien sea capaz de tenerlo a la temperatura adecuada, abrirlo como es debido, buscar la copa más óptima y escanciarlo en su momento y, sobre todo, explicarle al cliente lo que está bebiendo.

Un producto tan singular como el jamón requiere también el apoyo final del equivalente al sumiller, es decir, el cortador de jamón.

Hasta ahora, el jamón lo podía cortar cualquiera, normalmente mal, con lo cual se desperdiciaba muchísimo la calidad de nuestros jamones ibéricos. Pero, poco a poco, la gente se ha dado cuenta de que para disfrutar del buen jamón es indispensable que exista un buen cortador.

Hace poco, se creó la Asociación Española de Cortadores de Jamón, con sede en Alburquerque, en la provincia de Badajoz. Y la semana pasada esta asociación organizó el I Campeonato de España, con el patrocinio y el apoyo excepcional del Alcalde de Alburquerque, Ángel Vadillo Espino. Participaron seis profesionales que ya habían tenido premios en otros concursos parciales que tuvieron lugar durante todo 2008. Yo tuve la suerte de ser invitado para presidir el Campeonato, entregar el primer premio al ganador, Francisco Robles Cobo, y recibir la primera insignia de oro y brillantes de la Asociación.

Puedo decir que me encantó apadrinar el nacimiento de una nueva profesión, puesto que, dentro de unos años, habrá cortadores con sus escuelas, con sus cursos y con los conocimientos necesarios para sacar el máximo partido posible al jamón ibérico, no sólo a la hora de comerlo sino de rentabilidad a la hora de lonchearlo.

Madrid albergará un Campeonato Internacional
El año que viene, se repetirá el Campeonato de España en Alburquerque y, además, existe una iniciativa para hacer un Campeonato ya no nacional sino internacional en Madrid.

El Campeonato de España lo organiza la Asociación Española de Cortadores de Jamón, que preside Zacarías Píriz, mientras que el vicepresidente es Florencio Sanchidrián, el más espectacular cortador de jamón que existe en el mundo y quien presidirá y organizará el Campeonato Internacional, en el que se llevará a cabo una degustación del jamón ibérico con algunos de los mejores vinos españoles de las diferentes Denominaciones de Origen. Y otro Jurado paralelo establecería la mejor armonía entre el jamón y el vino.

Creo que es muy importante que España aporte al mundo un producto tan singular como el jamón ibérico que sólo es posible con la raza de cerdo ibérico que se alimenta de bellota y pasta en montanera en la dehesa, donde cada cerdo dispone prácticamente de una hectárea para poder andar en busca de la comida que necesita. Esta es la razón de que seamos el único país del mundo que necesita crear esta nueva profesión, LOS CORTADORES DE JAMÓN, para que el comensal obtenga la máxima satisfacción de este producto maravilloso. Los jamones de otros países normalmente se cortan a máquina. Sólo el ibérico requiere un auténtico maestro, un artista, que sea capaz de cortarlo de la forma que pide cada jamón, puesto que prácticamente todos son distintos.

Esperemos que en los próximos años surjan en España y en otros países cortadores de jamón ibérico que sean capaces de conseguir que los aficionados a la buena mesa podamos disfrutar al máximo con ese producto singular, uno de los cuatro ases de la gastronomía universal.