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HOY RELLENAS

Contigo, pan y cebolla

jueves 17 de septiembre de 2009, 10:54h
"Contigo, pan y cebolla" es una frase hecha con la que los enamorados expresan su desinterés por todo lo que no sea estar junto a la persona amada, aun a costa de tener que someterse a tan espartano menú a perpetuidad.
Que sepamos, quienes realmente estuvieron a dieta de pan y cebolla, regada, eso sí, con abundante cerveza, fueron quienes construyeron la pirámide de Keops, en Giza (Egipto).

La cebolla era una de las bases de la alimentación de las clases populares en el antiguo Egipto. El historiador griego Heródoto cuenta que pudo ver, en la citada pirámide, allá en el siglo V antes de Cristo, una inscripción en la que se registraba la enorme cantidad de cebollas que habían consumido sus constructores. Esa inscripción, lamentablemente, hace mucho que desapareció.

La cebolla parece haber sido uno de los primeros vegetales consumidos por el hombre; consta que hace nada menos que 5.000 años ya se cultivaba en sus zonas de origen, tanto en el Asia septentrional como en Palestina. Los griegos también fueron grandes consumidores de cebolla, como testimonian las comedias de Aristófanes; en esa misma época -siglo V a.C.-, en las guerras del Peloponeso, la cebolla era el rancho militar por antonomasia. También es abundante el empleo de la cebolla en el más antiguo recetario que se conserva, el 'De Re Coquinaria' atribuido al romano Apicius (siglo I d.C.); se mantiene en los recetarios de la Edad Media y el Renacimiento; allá por el siglo XIII se decía que, aunque era un alimento propio de campesinos, podía ser incluso "buena para los nobles, después de septiembre".

En los tiempos en los que nace la gastronomía propiamente dicha, esto es, en el XVIII y comienzos del XIX, coincidiendo con un paulatino uso más moderado de las especias, la cebolla vio aumentar su empleo en cocina y se convirtió en un elemento básico en todas las cocinas de Europa, desde la llamada 'alta cocina' hasta la más popular, la familiar, la regional, la burguesa...

Hoy la cebolla sigue entrando en innumerables platos y recetas, desde las más clásicas ensaladas verdes hasta toda la interminable sucesión de fórmulas culinarias que comienzan con el archisabido "sofría cebolla finamente picada en una cacerola con aceite de oliva...". La cebolla es, en efecto, elemento casi indispensable en todo buen sofrito, base de tantas salsas.

Entre las múltiples recetas en las que interviene la cebolla elegiremos una en la que es protagonista, no actor de reparto: las cebollas rellenas. Pelen -llorando lo menos posible- unas cebollas de piel dorada y tamaño mediano, sin quitarles la primera capa blanca. Córtenles un casquete horizontal, del lado del tallo, a unos tres cuartos de su altura. Cuézanlas entre diez y quince minutos en agua con sal, refrésquenlas al chorro de agua fría y escúrranlas bien.

Vacíenlas, dejando sólo las dos o tres capas exteriores y formando así unos cuencos, que son los que rellenarán. Piquen menuda toda la pulpa extraída, y mézclenla con carne también picada, de cerdo, ternera o cordero, a su gusto. Rellenen los 'cuencos' cebolleros con esta mezcla y pónganlos en una bandeja de horno untada con mantequilla. Rocíen las cebollas con un poco de caldo de carne y métanlas unos 20 minutos al horno, mojándolas varias veces con su jugo para glasear su superficie.

Cuando casi estén, espolvoreen en la parte superior una mezcla de pan rallado y queso parmesano en el mismo estado y hagan que esa capa tome color con el gratinador. Sírvanlas así... y ya verán qué cosa tan rica; cebollas así tratadas hacen mucho más atractivo, sin duda, el clásico "contigo pan y cebolla" de los enamorados.