El restaurante JOCKEY (Amador de los Ríos, 6. Tfno. 913 100 411. Madrid) es uno de los grandes santuarios gastronómicos de Madrid. Inaugurado en 1945, en lo más duro de la posguerra, por Clodoaldo Cortés, ha vivido en sus cuidados salones la transformación de la sociedad madrileña y española durante todos estos años, bendecido por el apoyo de la “créme de la créme” de la sociedad.
En los años cuarenta del pasado siglo, Clodoaldo, que había adquirido una sólida formación hostelera en establecimientos de la talla de los hoteles Ritz y Palace de Madrid, el Alfonso XIII de Sevilla, el Claridge´s y el Maxim de París o el Negresco de Niza, decide abrir su propia casa, apostando por un cierto lujo de estilo británico y una alta cocina de corte francés.
Todo el entorno empresarial, institucional y político del país mostró, desde el principio, gran predicamento por este restaurante que siempre ha permanecido en manos de la familia Cortés. Al frente de los fogones se encuentra un cocinero convertido también en clásico de la casa, Esteban Sánchez.
Las sorpresas de este otoñoA la vuelta del verano, Jockey ha inaugurado una nueva temporada con toda la calidad de siempre y deseos de adaptarse a los aires actuales. Así, junto a los platos clásicos tradicionales, la impecable selección del producto, el servicio y el protocolo de alta escuela, los salones de hasta 100 personas y el acreditado catering, aparecen nuevas creaciones en la carta, además de un menú al precio de 78 euros, IVA incluido, que resulta extraordinario para la singularidad del restaurante.
Desde el 1 de septiembre, por tan razonable precio se puede tomar crema senegalesa, espárragos verdes con salsa holandesa o vinagreta o bien, huevos gelée con salmón ahumado (como primeros); como segundos, pollo a la parrilla a la americana, salmón marinado con patatas a la crema o escalopines de ternera al Oloroso con fetuccini; como postre, mousse de yogur con salsa de frambuesa o suflé frío de café, además de mantequilla, pan, café y dulces. Para beber, agua y vino tinto Jockey CVNE Reserva 2004, vino de la casa desde mucho tiempo, síntesis de una bodega integrada por más de 700 referencias. No obstante, este menú se modificará dos o tres veces al mes.
Recetas con un sello actualEntre los platos de nueva creación, muy adaptados a los tiempos actuales, se encuentran el wok de verduras, que lleva varias de ellas, junto a bambú, brotes de soja y “orejitas de madera” (setas japonesas), salteadas con vino chino y “ajinomoto”; la ensalada de langostinos con algas, langostinos cocidos con una mezcla de algas japonesas y vinagreta de aceite y jengibre; y una receta muy singular, el “Coronation Chicken”, plato que se sirvió en el banquete de celebración de la Coronación de la Reina Isabel II de Inglaterra. Se trata de bastones de pechuga de pollo cocido con curry, albaricoque y varios “chutneys” (normalmente, tomate y mango). Como guarnición lleva espárragos verdes y uvas.
Junto a estos tres flamantes recetas, se ha recuperado también un gran clásico de la cocina internacional, la ”tosta holandesa”, que hacía muchos años que no figuraba en la carta de Jockey.
En conjunto, un lavado de cara muy necesario para uno de los grandes restaurantes de Madrid, escuela de magníficos cocineros y personal de sala, una presencia insustituible en el panorama gastronómico de la ciudad.
