En ocasiones, los poderes públicos deciden apoyar con fuerza a sus mejores cocineros; sobre todo en las labores de investigación (fundamentales en el hecho gastronómico). Y es lo que ha hecho, recientemente, la Comunidad de Madrid.
La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Ordenación del Territorio, Ana Isabel Mariño, suscribió un acuerdo de colaboración con las principales asociaciones del sector de la restauración: Eurotoques, representada por Mario Sandoval; Acyre, por Salvador Gallego; y Facyre, por José Luis Inarejos; para poner a disposición de los cocineros madrileños las investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas culinarias que realiza el Gobierno regional a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra).
Para celebrar este compromiso, doce de los mejores chefs madrileños (Mario Sandoval, Paco Roncero, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Pedro Larumbe, Darío Barrio, Abraham García, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Salvador Gallego, Juan Pablo Felipe y José Luis Inarejos) ofrecieron, en el Real Jardín Botánico, una degustación de tapas de alta restauración con Alimentos de Madrid (algunos de ellos obtenidos en el propio Imidra, cuya directora gerente es María Jesús Villamediana).
Dieta sana y alimentos tradicionales de Madrid De esta manera, la Comunidad que preside Esperanza Aguirre contribuye con la excelencia del sector restaurador, potenciando la innovación entre los cocineros y colaborando con sus proyectos de investigación. Asimismo, todo el proceso incluye la promoción de la dieta sana y la difusión de los alimentos propios de Madrid.
El Ejecutivo regional promueve el intercambio de experiencias entre el colectivo investigador, el agroalimentario y el restaurador. Además de poner a su disposición sus científicos y personal cualificado, los laboratorios especializados en investigación y sus fincas experimentales, situadas en las localidades madrileñas de Arganda del Rey, Alcalá de Henares y Aranjuez.
Línea específica de investigación Como resultado del acuerdo, el Imidra dará prioridad a los estudios en el campo de la innovación de los productos autóctonos de Madrid para su utilización gastronómica (desde la recuperación de algunos tradicionales, hasta la aplicación de técnicas y procesos innovadores para la elaboración de nuevas propuestas).
Las investigaciones abordan cerca de cuarenta trabajos experimentales sobre viticultura y enología, olivicultura, nuevos cultivos y biología molecular, agricultura ecológica o calidad alimentaria, que se pondrán ahora al servicio de los cocineros y el sector de la restauración.
Como señaló la Consejera Ana Isabel Mariño: “La Comunidad se abre al mundo de la gastronomía; un campo de posibilidades para ensayar nuevas técnicas culinarias, desarrollar productos de calidad, potenciar los valores nutricionales de los alimentos y fomentar hábitos saludables entre la población”. A iniciativas de este tipo nos adherimos con entusiasmo desde la Real Academia de Gastronomía.
