crónica gastronómica
Protagonismo de los tres soles Repsol en la gastronomía española
viernes 04 de enero de 2013, 17:16h
La reciente aparición de la Guía Repsol, en su edición correspondiente a 2013, nos invita a analizar, de su mano, la evolución de la gastronomía española desde 1979, cuando aparece la primera edición de su antecedente directo, la Guía Campsa, en una etapa en la que la actual explosión digital, de la que la publicación es un exitoso ejemplo, nos parecía apenas un sueño. Por Rafael Anson.
Eran tiempos en los que, según la entonces Academia Española de Gastronomía, los mejores restaurantes de España eran Arzak de San Sebastián (que tenía cuatro soles) y Akelarre de San Sebastián y Zalacaín de Madrid, que tenían tres.
Solo tres años más tarde, en 1982, el Hispania de Arenys de Mar se incorporó al grupo de elegidos con tres soles, un club al que dos años después se incorporarían también el asturiano Casa Gerardo y el barcelonés Vía Véneto.
Y en 1985, cuando se crean las “gasolineras” como baremo, que se mantendrían hasta 1996, los mejores restaurantes de España eran Arzak, Akelarre, Hispania, Vía Veneto y Zalacaín, todos ellos con cuatro gasolineras.
Una distribución totalmente nacional
Hoy, 34 años después, los seis siguen ostentando la máxima calificación (tres soles, una vez que desapareció el cuarto sol en los años ochenta y también pasaran a la historia las “gasolineras”), pero a ellos se han unido otros 19 establecimientos distribuidos por toda España (ya no solo Cataluña, País Vasco y Madrid, como era habitual, sino también Andalucía, Asturias, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana y Extremadura) y merecedores asimismo de las más elevadas notas. Son, por lo tanto, 25 los que han llegado a la cúspide, tras las más recientes incorporaciones, la del Aponiente de Ángel León, en El Puerto de Santa María (Cádiz), el Abac de Barcelona de Jordi Cruz; el Can Jubany de Calldetenes (Barcelona), de Nandú Jubany; y el propio Zalacaín que recupera el tercer sol que perdió hace unos años para cerrar maravillosamente el círculo.
De los 25 elegidos, siete están situados en el País Vasco (cinco en Guipúzcoa- Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Zuberoa y Mugaritz- y dos en Vizcaya –Nerua y Etxebarri-), seis en Cataluña (cinco en Barcelona –Abac, Via Veneto, Carme Ruscalleda-Sant Pau, Hispania y Can Jubany- y uno en Girona –El Celler de Can Roca-), seis en Madrid (todos en la capital –Diverxo, La Terraza del Casino, Ramon Freixa, Santceloni, Sergi Arola Gastro y Zalacaín-), dos en Andalucía (uno en Cádiz –Aponiente- y otro en Málaga –Calima-) y uno respectivamente en Asturias (Casa Gerardo), Castilla-La Mancha (Las Rejas), otro en la Comunidad Valenciana (Quique Dacosta Restaurant) y otro en Extremadura (Atrio).
Rurales y urbanos, costeros y de interior
Alrededor de estos 25 magníficos se pueden extraer otras, en mi opinión, singulares conclusiones. Por ejemplo, que 12 están radicados en capitales de provincia frente a 13 que se localizan en el entorno rural. Tan solo 7 están ubicados en las inmediaciones de la costa frente a 18 que son restaurantes de interior. Y, según otro punto de vista, 10 se encuentran en un entorno natural frente a 15 cuyo entorno es puramente urbano.
La mejor demostración de que el estilo gastronómico nada tiene que ver con la calidad se puede encontrar en el dato de que 14 de los 25 establecimientos podrían catalogarse como de alta cocina tradicional actualizada, mientras que 11 son exponentes de una cocina creativa de autor.
Los grandes restaurantes españoles tienen, mayoritariamente, jefes de cocina que son a la vez propietarios. Es lo que ocurre con 19 de los 25 “tres soles” mientras que tan solo en 6 el jefe de cocina está al margen de la propiedad del negocio.
Nada menos que 16 de los jefes de cocina han sido galardonados, a lo largo de la historia, con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. En este aspecto, se da la curiosa circunstancia de que el Arzak de San Sebastián acoge a dos Premios Nacionales, Juan Mari y Elena, mientras que en el Zalacaín de Madrid el merecedor del galardón (Benjamín Urdiaín) está actualmente jubilado y ha sido sustituido al frente de los fogones por Juan Antonio Medina.
En una próxima entrega de este recorrido por la historia de los soles Repsol y su crucial importancia en el devenir de la gastronomía española les hablaré de otras muchas curiosidades.
