La cultura gastronómica en Latinoamérica

Compartí asiento con los presidentes de las academias de gastronomía tanto de México como de Brasil, Perú y Portugal. Participaron por delegación las academias de Argentina, Colombia y Chile. También la de Estados Unidos-Este, como observador. Todos los países coincidieron en la importancia de la gastronomía en Latinoamérica y en la necesidad de establecer un esquema de proyectos para su desarrollo.


De izquierda a derecha: Jacques Mallard (presidente de la Academia Internacional de Gastronomía), Rafael Ansón (presidente de la Real Academia de Gastronomía), Laura Carraza (presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía) e Isabella Dorantes (chef ejecutivo de Club de Industriales, miembro de la Acadèmie Culinaire de France y de la Academia Mexicana de Gastronomía, además de ganadora del “Toison d´or).

Así, los acuerdos básicos a los que llegamos fueron: la puesta en marcha del Proyecto Marca Latinoamérica, entorno a la cultura gastronómica del continente. El objetivo es plantear ese área geográfica como un extraordinario espacio rico en materias primas, alimentos y bebidas que constituyen soportes básicos de la gastronomía, no solo del continente, sino a nivel mundial.

Asimismo, se consolidó de la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, que el año que viene recaerá en Córdoba y en 2015 en la Ciudad de Guanajuato, en México.

Se puso de relieve la importancia de la gastronomía para conseguir una alimentación saludable en aras de evitar enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Relacionado con ello, hay actividades previstas encaminadas a prestar apoyo a Unicef y a los problemas de malnutrición infantil.
El viaje también tuvo su razón de ser gastronómica. Pudimos probar la auténtica cocina popular mexicana durante una fantástica cena en La Hacienda Los Morales (Vázquez de Mella 525. Ciudad de México. México D.F. Tfno. +52 55 5283 3000. www.haciendadelosmorales.com), gran restaurante y uno de los lugares símbolo de la gastronomía del Distrito Federal. La cena corrió a cargo de Isabella Dorantes, jefa de cocina del Club de Industriales, sede de la Academia de México. Destacó su ensalada de nopalitos, cabuches y palmitos, así como la sopa de elote con chile poblano.

Al día siguiente, partimos hacia Xochimilco, donde en una de sus populares barcas, llamadas Trajineras, probamos una serie de platillos elaborados por diferentes cocineras mexicanas. También visitamos Teotihuacán con un almuerzo en La Hacienda de Sánchez San Juan, donde las crepas de huitlacoche al gruyere preparadas por el Catering Mayita (www.banquetesmayita.com.mx) -el mejor de México desde hace 50 años- fueron protagonistas.

La cena fue en el Club de Industriales de la mano del restaurante Pujol (Francisco Petrarca 254. Polanco. Miguel Hidalgo. Ciudad de México, D.F. Tfno. +52 55 5545 4111. www.pujol.com.mx ), el mejor valorado en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Su chef, Enrique Olvera, es quizá el más moderno de la ciudad. El mejor plato fue el elotito con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, armonizado con un estupendo Chenin Blanc de Casa Madero, que funcionó a la perfección. Para terminar, un postre de papaya nixtamalizada, yogurt griego y miel.

No podía marcharme de México sin visitar Biko (Presidente Masaryk 407. Polanco. 11550. Ciudad de México. México D.F. Tfno. + 52 55 5282 2064. www.biko.com.mx) el restaurante liderado por Bruno Oteiza y Mikel Alonso, ambos pupilos de Arzak. Estupenda cena, que me trajo recuerdos de los aromas y sabores del País Vasco, con propuestas como la crema ligera de frijol negro, los guisantes y alcachofas estofadas con jamón ibérico y los capirotes de naranja y miel orgánica.

Perú es líder en cuanto a modernidad, innovación y fusión con otras cocinas, pero la mexicana es la gran cocina de América Latina, en lo que a cocina precolombina (maya) se refiere.

Si hay una cosa clara es que se ha despertado un movimiento extraordinario en el impulso de la gastronomía de todos los países de Latinoamérica y muy especialmente de México, Brasil, Perú y Chile.