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crónica gastronómica

Presente y futuro de la gastronomía de Las Palmas

viernes 13 de diciembre de 2013, 10:28h
Hace pocas semanas viajé a Las Palmas y volví a comprobar la evolución que está teniendo su cocina y la de Canarias en general. Dos buenos ejemplos son La Terraza con el chef José Rojano y MOOREA con Joaquín Espejo, ubicado en Arinaga, municipio de Agüimes.
Acompañado por el presidente del Círculo Literario, probablemente futuro presidente del Círculo Musical Cultural Gastronómico, el almuerzo fue en LA TERRAZA (Calle León y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria. Las Palmas. Tfno. 928 24 30 40), ubicado en el hotel Santa Catalina. Empezó con una ensalada de berros, atún y mango y unos camarones soldados de Mogán con tuno indio, que a mi juicio estaban algo sosos. Sin embargo, las papas bonitas con yema trufada fue un plato absolutamente excepcional así como la cigala y el carabinero con crema de espinacas. Pese a que es aún muy desconocido, el marisco de Canarias, especialmente el que llega al puerto de Arinaga, es de gran calidad. Después probamos el T-bone steak con papas y pimientos. De postre, la piña tropical del municipio de Gáldar, que regada con un poco de ron canario, constituía una piña colada canariona.

El restaurante de José Rojano acaba de recibir la máxima calificación de tres Soles en la Guía Repsol 2014.

Joaquín Espejo es, junto con Rojano, uno de los cocineros que está empezando a poner en valor los productos más desconocidos de la isla. Tanto es así que en CUYÁS (Avenida de los Pescadores, 63. Las Palmas. Tfno. 928 18 88 51), su espacio gastronómico instalado en el antiguo cine Cuyás, ostenta un Sol Repsol.

Su propuesta gastronómica encarna muy bien la creatividad y la capacidad de innovación de este cocinero al que le avala una larga trayectoria profesional. El tiradito de ventresca de atún, huevo batido y trufa estaba francamente bueno, con una textura inmejorable del pescado. Lo combinamos con la cerveza artesanal Socarrada, que ya está entre las mejores de España.

Después una alcachofa confitada con vieira asada en escabeche de cítrico, una acertada combinación también con cerveza, El Boqueron, elaborada con agua de mar. El camarón de Mogán a la llama con caldo ligado de sus cabezas con kimuchi fue un plato muy equilibrado y con un punto perfecto del camarón. Para combinar, el champagne Michel Gonet, uno de los nuevos champagnes de autor que, cada vez, se abren más paso en el mercado.

El auténtico descubrimiento fue el vino: un blanco Táganan 2012, con una producción de unas 1.000 botellas y embotellado en formato Borgoña que recomiendo encarecidamente probar, así como el tinto, con el mismo nombre, y uno de los mejores de Canarias y de nuestro país.

De postre, la manga de Mogán, excepcional, con cremoso de dulce y, natillas aireadas y migas dulces de especias, acompañado de un “moscato” de Ochoa 2012.

Canarias es una de las últimas Comunidades Autónomas en incorporarse a esa imparable evolución y prestigio de la gastronomía y de la cocina innovadora y creativa que nuestro país protagoniza desde los años 90.
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