La cocina es innovación

La cocina es innovación. Hay muchas corrientes, cada vez más, que abogan por comer como lo hacían nuestras abuelas, intentando tomar de nuestro entorno los productos y cocinando con ingredientes que ya conocemos. Sin embargo, la vanguardia y los cocineros viajeros han ayudado a que nuestra cocina también evolucione. Ahora somos capaces de elaborar platos que podrían pertenecer a otras culturas con nuestros propios alimentos. ¿Quién lo diría? Cuando hace menos de un siglo nuestro país era símbolo de escasez económica y, por lo tanto, también culinaria.

Japón y sabusabu en DiverXO
Uno de los cocineros que más destaca a la hora de fusionar es David Muñoz, con tres soles Repsol y tres estrellas Michelín. Todo un fenómeno dada su corta edad (apenas supera los 30 años). En la fotografía ven unas láminas de carne que bien podrían ser buey o, como es el caso, atún. El cocinero de DiverXO presenta en su lienzo su versión personal del sabusabu. Esta receta nipona, con origen en la vecina China, consiste en un caldo dashi donde se sumergen finísimos cortes de carne. El madrileño prepara la sopa con tomatillo, jalapeño, yuzu y mejillones en escabeche, entre otros ingredientes, y la ternera la presenta en sus diferentes maduraciones (de arriba a abajo, en días, 30, 60, 90, 120 y 180). El resto del plato lo completan unos pequeños daditos de kobe.

Mochi miniature de Panda by Hattori
Un año después de la apertura de la taberna japonesa HattoriHanzo, el local decide ampliar su horario para ofrecer meriendas orientales acompañadas de té matcha (en versión fría, caliente, granizado...). Me acerqué a probarlo estos días, y tomé cinco piezas de mochi, un postre que seguro habrán degustado en alguno de sus restaurantes orientales de referencia. Es un dulce glutinoso de arroz, con textura gomosa e infinidad de sabores que aquí se presenta relleno de té verde matcha, de helados de sésamo negro, piña o frambuesa y de ganaché de chocolate. Tendrá sus adeptos y sus detractores, pero les animo a que los conozcan, pues es un dulce extraño y que, en Panda, es de gran calidad.

Patatas mansas en Ático de Ramón Freixa
Con la elección de este plato quiero confirmarles que la innovación y la vanguardia no siempre han de venir de fusiones con cocinas extranjeras. En este caso, el chef catalán Ramon Freixa versiona las patatas bravas, con dos salsas, que tanto se toman en su tierra. Qué bien que, aun llevando un lustro en Madrid, mantenga sus raíces culinarias de Cataluña intactas. Estas patatas, como indica su nombre, son más suaves, más ligeras que las típicas bravas y forman parte de la carta de finger-food que podemos encontrar desde hace algunos meses en este restaurante bajo el cielo madrileño.

Piña colada y sorbete de manzana en La Bomba Bistrot
Me gustan los cócteles. Quien haya comido más de una vez conmigo sabrá que disfruto con los aperitivos con alcohol, aunque luego quizás no llegue a consumirlos entero. Probablemente el pisco sour sea de mis favoritos, por cierto. Entonces entenderán mi alegría al saber que Christophe Pais ha decidido incluir los cócteles en la carta de La Bomba Bistrot. Eso sí, no los encontrará entre las bebidas, sino entre los aperitivos y los postres. Aquí se toman con cuchara, como el Bloody Mary Diablo, con tomate Rosa de Barbastro y la salsa diablo de Robuchon, o los que aquí les presento, la piña colada, también en cuenco, y el sorbete de manzana, con licuado de vodka y cava y con la fruta como recipiente.

Presa ibérica con queso Idiazábal de Alcocer 42
Nadie duda que España, hoy en día, es la capital de la vanguardia. Nuestros restaurantes y cocineros lo facilitaron y, además de con sus recetas, llegaron más allá adentrándose en el mundo de la ingeniería. Lo hicieron Joan Roca (El Celler de Can Roca) y NarcísCaner (Fonda Caner) cuando crearon el roner, un aparato que es capaz de cocinar al vacío a temperatura constante. Ahora no hay casi restaurante de alta cocina que no lo tenga. Es el caso de Alcocer 42, un local con ingredientes clásicos y técnicas modernas que trabajatambién con el josper, un horno con brasas en su interior. En el plato que ven en la foto usaron el invento de Roca para cocinar la presa ibérica, que acompañaron de crema de queso Idiazábal (ideal con cualquier carne), confitura de kumquat, puré de boniato y jugo de cerdo.

Requesón con miel de La Chamartina
Finalizo saliéndome del redil. Con un postre tradicional con el que coroné una gran comida en La Chamartina, gracias a las manos de la cocinera Pepa Muñoz. Este local junto a la Castellana es el hermano menor de El Qüenco de Pepa, con opción de tapa o ración en muchos platos y un precio algo más económico. Los que conozcan a la cocinera sabrán lo que les espera: grandes productos de la huerta, mucha tierra, arroces en su punto y un trato cercano a la vez que educado. Ya ven en la foto, sin florituras, solo sabor; un sabor auténtico, como el de toda la vida.