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CRÓNICA GASTRONÓMICA

El mágico mundo de las setas

El mágico mundo de las setas
A raíz de la publicación del libro 'Setas de Valladolid', de Aurelio García Blanco, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson, analiza el fascinante mundo de las setas un "universo único" que "se sale de la disciplina de los vegetales".
El mágico mundo de las setas
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Desde siempre he sido un apasionado del mundo de las setas y los hongos, puesto que se trata de un universo único, ni vegetal ni animal, un tercer mundo. Me enamoré de ellas desde que las descubrí en los libros infantiles, cuyas ilustraciones siempre han protagonizado. Y lo siguen haciendo, rodeados de gnomos o enanitos.

Me maravilla que (con la excepción de los champiñones, que se cultivan) se trate de uno de los escasos alimentos que queden silvestres, por lo que exhiben todos los aromas y la fuerza de la tierra. Las hay que gozan de un prestigio extraordinario, como las trufas que son, en realidad “setas fracasadas”, porque son un hongo, no un tubérculo, como piensan algunos y como dijo incluso el sabio Columela.


Un gran enamorado de la micología

Viene esta introducción a cuento por un libro maravilloso que ha caído en mis manos y que demuestra que, junto a Cataluña, Castilla y León es un paraíso micológico, uno de los mejores escenarios de España. Y lo son, en alguna medida, todas y cada una de sus provincias. Para comprobarlo, el libro Setas de Valladolid de Aurelio García Blanco (Asociación Vallisoletana de Micología. 2014. 30 euros), la obra de un gran enamorado de la micología, además de presidente de dicha Asociación. Tiene una trayectoria de 30 años, desde los tiempos en que las setas no despertaban el interés que despiertan ahora y prevalecía el desconocimiento general. Hoy la Asociación de Pucela cuenta con dos centenares de socios.

Setas que son comestibles una sola vez

Una obra verdaderamente enciclopédica y ambiciosa. Nada menos que medio millar de variedades de setas (comestibles o no, con mayor o menor interés gastronómico) son las protagonistas del libro, cuidadosamente editado y con fotografías de cada una de ellas y que me parece un trabajo casi de utilidad pública, sobre todo para los recolectores menos experimentados. No olvidemos que, como dice el refrán, “todas las setas son comestibles, pero algunas solamente una vez”, por lo que hay que extremar los cuidados y extender por todas partes la cultura de las setas, una joya de nuestros fogones.

A pesar de que no es la provincia castellana número uno en setas, la diversidad micológica vallisoletana es sorprendente (hay identificadas en realidad, casi un millar de ellas, una cuarta parte de las que nacen en toda la región). Como dice el autor, “Valladolid tiene una riqueza importante, pero también una climatología adversa que puede acortar la duración de las temporadas de recogida”.

Además de un amplio capítulo introductorio (Geología, Climatología, Vegetación, Hábitat, Morfología, algunos de ellos adornados con numerosos dibujos e ilustraciones), de cada una de las especies, se diseccionan, junto a su fotografía a todo color, los siguientes rasgos: sombrero, láminas, pie, carne, esporas, hábitat, si son o no comestibles y se incluye un capítulo de observaciones.

Informaciónmicológicaútil

En la relación no faltan las más comunes entre los aficionados pero tampoco otras que, por su rareza, exhiben un gran interés científico. Y, de cara al a veces asustado neófito, se describen las intoxicaciones más habituales, con fotografía de las setas causantes. Para seguridad de todos, en el libro también se denuncian ciertas prácticas, creencias erróneas y tópicos populares que han sido la causa de multitud de envenenamientos por el consumo de setas.

Del libro también se constata que, en el futuro, buena parte del bienestar de los seres humanos dependerá de las setas, alrededor de muchas de las cuales se están descubriendo abundantes efectos beneficiosos y medicinales, incluyendo los antialérgicos y de freno de la obesidad. García Blanco señala que “cada especie es un mundo. Las setas son seres raros que se salen de la disciplina de los vegetales normales. Y aún se conocen muy poco”.

Reconozco que me ha causado verdadera sorpresa descubrir tan extraordinaria diversidad y comprobar también la pasión del autor por este mundo tan sugerente. El resultado, todo un vademécum para estudiosos y aficionados y un libro de consulta apasionante para cualquier curioso. Y no me resisto a dejarles otro refrán que me encanta y he comprobado en mis recorridos micológicos: “Con luna creciente, cesta de setas menguante; con luna menguante, cesta abundante”. Ténganlo en cuenta.
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