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Crónica gastronómica. DiverXO, el espectáculo gastronómico de la libertad

miércoles 24 de enero de 2018, 18:06h
Crónica gastronómica. DiverXO, el espectáculo gastronómico de la libertad
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En un viaje entre Madrid y Londres, de DiverXO a StreetXO, y con una presencia mediática imparable, David (disculpen, “Dabiz”) Muñoz suscita cualquier reacción menos la indiferencia.

Su propuesta más apasionante es la de DiverXO, en el entorno del Hotel NH Eurobuilding de Madrid, con tres soles Repsol y tres estrellas Michelin. En una visita reciente he vuelto a comprobar que el hiperactivo y excelente cocinero madrileño, el rey de la ubicuidad, sigue teatralizando la comida, haciendo un espectáculo gastronómico de cada uno de sus “lienzos-recetas”.

La sala es una especie de ballet, un espacio teatral en el que se suceden las representaciones al ritmo de los platos. Y los profesionales de sala son verdaderos actores que, antes de empezar a presentarlos, pasan temporadas en la cocina para identificarse con las creaciones del apasionado chef, protagonista de una de las historias más espectaculares de la gastronomía española en los últimos años.

Los mundos oníricos de Dabiz

El llamado Xow del Xef…2ª parte es una especie de obra de teatro y de taller de pintura. El escenario, el texto y los personajes son teatrales. Como en la primera parte del Xow, la comida sobre la mesa aparece en lienzos, como los de un pintor, y sobre ellos se va desarrollando toda una historia que expresa la creatividad de David Muñoz y su equipo.

No hay tiempo ni posibilidad de describir todos los lienzos, subtitulados Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz.... Nuestra mesa pudo disfrutar de un total de 6 lienzos, de los 24 que componen el espectacular menú. Fusión atrevida y cosmopolita envuelta siempre en sabores poderosos que a nadie dejan impasible. Cada una de estas recetas envuelta en su propia escenografía y con añadidos que llegan desde la cocina para completar “la obra de arte”.

Empezamos con el gazpacho de jalapeños con o–toro al Josper, aceite de vainilla, caviar de montaña y helado de bacon, excelente. Después vino un viaje al mercado de Tsukiji de Tokio, es decir erizo en la mano con figer lime, velo de regaliz, ajo negro y salsa bearnesa y bergamota, espectacular. El tercer lienzo fue el Típico Yamcha de Hong Kong…versión Dabiz, que incluye hasta cinco “entregas”, entre ellas un estupendo bocata de calamares XO, chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce.

El cuarto lienzo fueron las Angulas alle vongole, con navajas de playa, riesling, mantequilla de búfala, chile y yema de huevo de perdiz; también magnífico. Igual que el quinto, las gambas a la quinta potencia en dos pases: bolognesa de esencia de carabineros, sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones de albahaca thai y jugo de ossobuco estofado; y langostinos chiguatos a la andaluza con polvo de galeras y pan de gamba y tomate.

Y el sexto espectacular lienzo fue la ensalada de papaya verde con berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente, tomates semisecos, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce.

Innovación espacial y conceptual

De la enumeración de todas estas recetas se puede deducir que DiverXO es, sin duda, uno de los escenarios más innovadores de la gastronomía actual, española y mundial. Innovación no solo en la cocina sino también en la sala, en la escena, en la dirección de actores, en la organización del trabajo en la cocina y la sala.

Es difícilmente trasladable a palabras toda esta sucesión de potentes sensaciones que hacen que el comensal pase de la curiosidad a la sorpresa, de la emoción al asombro. Un cocinero diferente que ya ha recibido notables reconocimientos y seguirá dando mucho que hablar. Es la cocina de la libertad en todo su esplendor.
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