Hace unas semanas escribí el primer artículo de esta serie sobre el “Trío de ases en Cataluña”, que trataba de uno de mis restaurantes favoritos en toda España: Via Veneto. Hoy quiero hablar de mi segunda experiencia gastronómica durante esos dos días de viaje en El Celler de Can Roca.
No recuerdo el motivo, pero yo estuve en Can Roca cuando todavía no existía el Celler. Desde entonces, he seguido toda la carrera de los hermanos Roca durante los últimos años y creo que forman una trilogía realmente impresionante.
Con un gran director de orquesta, Joan; un excelente compositor, quizás, Jordi; y un extraordinario intérprete, Josep, han conseguido crear el que, durante tres años, fue el restaurante número 1 del mundo en The World’s 50 Best Restaurants y el que ha sido, y sigue siendo, sin duda, el más completo.
La armonía entre la cocina (salada y dulce), la bodega y la sala es espectacular. Y, últimamente, han completado ese escenario gastronómico tan singular con un impulso a la Nueva Gastronomía del siglo XXI: saludable, solidaria y sostenible.
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Quizás, en este caso, con un mayor protagonismo de Josep, El Celler de Can Roca está tratando de que todos sus productos sean de cercanía y ecológicos, centrando sus esfuerzos en una apuesta por la sostenibilidad.
Y de la mano de Jordi han hecho un homenaje a uno de los alimentos más singulares que vinieron de América, junto con la papa, que es el cacao, pues ha llegado al punto de crear un hotel que se llama Casa Cacao.
Además, Jordi sigue elaborando unos chocolates fantásticos y junto a su mujer, la repostera Alejandra Rivas, ofrece, tanto en Gerona como en Madrid, algunos de los mejores helados que se elaboran en España.
La última novedad de los hermanos Roca es que han decidido crear un espacio gastronómico más asequible, que se llama Normal y que quieren que sea “normal”. Yo todavía no lo conozco, pero dudo mucho que sea normal en el sentido literal de la palabra.
El menú
Como decía, el día que estuve almorzando en Via Veneto, tuve la suerte de cenar en El Celler de Can Roca. Fue una experiencia absolutamente inaudita. En ese momento ofrecían algunas de sus grandes creaciones de cada año en forma de tapas –algo que ya hizo, en su día, Ferran Adrià en El Bulli–.
Después, un menú largo y estrecho (como se decía en la Nouvelle Cuisine francesa) pero muy bien armonizado, en un tiempo razonable y planteado de forma que era como probar ocho o diez platos.
Entre los platos que más me llamaron la atención: la ensalada verde, con jugo de trigo verde, tirabeque, manzana verde, chartreuse, helado de ajo blanco y almendra verde encurtida.
También el tartar de remolacha, con aire de cardamomo, leche de nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada.
Y el pollo rustido con colmenillas, limón, apio, avellanas y parfait de hígado de pollo con caldo de colmenillas.
Entre los postres, la nube de mandarina, con concentrado de piel de mandarina, crema de flor de naranjo, fruta de la pasión, bearnesa de miel y mantequilla y leche de mandarina.
Y, como siempre, unos vinos extraordinarios de la mano de Josep, que completan siempre la parte sólida de la comida. Entre otros, un Pechstein 2016 de Dr. Bürklin-Wolf.
Escenario gastronómico global
Como ya no puede volver a ser número 1 en The World’s 50 Best Restaurants, porque no se puede votar a los que ya han sido número 1, quiero resaltar lo que decía al principio.
Es probable que el mejor, es el que a cada uno le gusta más. Pero, objetivamente hablando, es difícil encontrar un restaurante más completo, más armónico, más tradicional y más creativo, con más respeto a la historia y a la modernidad y con una mayor apuesta por los aspectos saludable, solidario y sostenible de la gastronomía que El Celler de Can Roca.
Mi enhorabuena, por tanto, a la familia Roca.
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