Paradores (que en sus 85 años de vida ha ejercido siempre como referente de la gastronomía local española) ha hecho una potente apuesta por su área de restauración, durante los últimos meses, con el lanzamiento de tres tipos de restaurantes: Especia (de alta cocina), Marmitia (donde el protagonismo será del producto local) y Tamizia (que incluye los enxebres, restaurantes de cocina tradicional gallega, y otros espacios gastronómicos más informales).
En ese marco, ha incorporado a Mario Sandoval, jefe de cocina del restaurante madrileño Coque (tres soles Repsol y dos estrellas Michelin, además de Premio Nacional de Gastronomía 2013 al Mejor Jefe de Cocina), quien ha empezado a colaborar con el equipo de restauración de Paradores para modernizar sus procesos y oferta gastronómica.
Concretamente, lo ha hecho con los jefes de cocina de los restaurantes Especia de Alcalá de Henares, Cuenca, La Granja y Chinchón. Y el resultado han sido recetas actualizadas como el remojón; asadillo, mojete manchego y sardina ahumada; el bonito del norte en escabeche; o el bacalao a la vizcaína, recetas que se presentaron en un evento desarrollado recientemente en el Parador alcalaíno y que también se sirvieron en la Cena de Navidad que celebró la Real Academia de Gastronomía en el restaurante madrileño Pedro Larumbe, en el ABC de Serrano.
En el evento de la ciudad complutense participaron, junto a Mario Sandoval, la presidenta de Paradores, Ángeles Alarcó; Isabel Felipe, directora de Restauración de la red de hoteles y restaurantes más reconocida del panorama nacional; y Mario Ongil, director de Comunicación de Paradores.
Especia, en 26 Paradores
Sandoval quiere aportar su visión más actual a una red de Paradores que cuenta con una gran trayectoria en la promoción de la cocina tradicional española “aportando un toque de modernización para que brille más y mejor con luz propia”. Un plan que ha empezado en los 26 restaurantes Especia de la cadena, que se caracterizan por ofrecer a los clientes un servicio a la carta, personalizado y con gran atención a los detalles.
Se trata de dar un giro a la propuesta pero sin perder la esencia. En palabras de Ángeles Alarcó, “la meta es recuperar la esencia de la cocina tradicional de Paradores aprovechando el conocimiento y experiencia de nuestros cocineros, al tiempo que se introducen nuevos métodos de trabajo y procesos de cocina”.
La Real Academia de Gastronomía apoya esta propuesta de Paradores, red que cuenta con más de 90 establecimientos singulares y diversos, puesto que se trata de reformular un proyecto entre todos para continuar con el éxito de la Red como destino gastroturístico. Sin alejarse de los productos y cocina locales y propios de cada restaurante, la colaboración quiere redimensionar el valor de la gastronomía de la empresa gracias al know how culinario y de gestión que aporta el proyecto del acreditado chef madrileño.
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