Fernando del Cerro, al frente del restaurante Casa José, en la localidad madrileña de Aranjuez (www.casajose.es) es, desde hace años, uno de los grandes cocineros de Madrid, probablemente el más interesante de la Comunidad fuera de la capital. Así lo avalan sus dos soles Repsol y su estrella Michelin. Su restaurante celebra este año sus bodas de plata pues se abrió, en las cercanías del Mercado de Abastos ribereño, en 1962.
Es, junto a Rodrigo de la Calle, el principal responsable de que el Real Sitio se haya convertido, desde hace años, no solo en un gran destino turístico (que lo era desde siempre) sino también gastronómico.
Vegetales: el presente y el futuro de la gastronomía En los últimos meses atraviesa uno de los mejores momentos, gracias a su apuesta por el mundo vegetal, el presente y el futuro de la gastronomía y, en sentido más amplio, por los productos de proximidad, procedentes tanto de la huerta propia como de las de sus vecinos.
En Casa José se ha optado por una cocina vegetal donde la carta se adapta a los ritmos de cultivo de cada uno de los productos, a los que Fernando saca el máximo partido gracias a la investigación y a la genialidad de un gran cocinero.
Sus padres proceden del cercano pueblo toledano de Yepes y se dedicaron a dar de almorzar a la gente del mercado (al que venía toda la gente del campo a vender sus productos). Hoy son mayores, pero siguen formando parte del equipo y ejerciendo realmente como los dueños de Casa José.
Y, como demostración del peso de la familia en la estructura de la Casa, dos de los hermanos de Fernando siguen siendo pilares fundamentales: Armando, director de sala y grandísimo sumiller; y Teresa, que se ocupa de la contabilidad. Pero Fernando asegura: “Nosotros nunca hemos querido ser el epicentro del restaurante, sino que hemos puesto a las verduras en el eje de todo”. Y, además de las variedades vegetales locales, están introduciendo otras nuevas, tanto nacionales como internacionales, para ver cómo se adaptan a esta tierra. De momento hay algunas que están cuajando, sobre todo las crucíferas, como nabos o coles. Todo en beneficio de la diversidad.
"Vegetales sabrosos sobre la mesa"El lema de Fernando (que está haciendo grandes descubrimientos alrededor de la grasa de carabinero) es “vegetales sabrosos sobre la mesa”, puesto que su apuesta se centra en platos de verduras que despiertan sensaciones en quienes los consumen. A pesar de ello, rechaza drásticamente la etiqueta de “ecochef”, porque dice que no hace comida sana ni vegetariana, porque considera que eso sería limitar muchísimo las posibilidades de las verduras.
Su concepto de “kilómetro cero” le lleva a considerar a Casa José como un restaurante de entorno donde el protagonista es el pueblo de Aranjuez, sus productos y su círculo. Así, sin despreciar lo ajeno, el producto cercano es el que puede llegar en mejores condiciones al plato, especialmente en el capítulo de las verduras. Asegura que no renuncia a la globalización, porque los productos autóctonos tienen sus limitaciones a la hora de hacer una cocina más sofisticada.
Fernando del Cerro reivindica la huerta de Aranjuez como clave para la consideración de la ciudad como Patrimonio de la Humanidad. Diseñada en el siglo XVI para dar cobijo a las nuevas variedades llegadas de América, su particular sistema de cultivo, ideado como un espacio arquitectónico dividido a través de parcelas arboladas, es único en el mundo. Los ríos Tajo y Jarama, que pasan por esta zona, hacen sus tierras especialmente fértiles.
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