Arzak, un icono gastronómico de España en el mundo

Es evidente que Michelin ha sido y es, la referencia más importante en el mundo gastronómico a nivel internacional.

Con la aparición del mundo digital y de las redes sociales, surgen más opiniones, pero las guías fiables como Michelin, mantienen su protagonismo, su importancia y su influencia.

Voy a utilizar dos criterios para ver cuáles son los restaurantes más destacados a lo largo de los más de cien años, que tiene la Guía Michelin.

Para ello he tomado contacto con Antonio Cancela que es el principal coleccionista de guías Michelin, probablemente, del mundo. Y ha sido quien me ha facilitado toda la información.

Por un lado, restaurantes que actualmente tienen tres estrellas y que llevan más tiempo teniéndolas. El restaurante con más años en la guía Michelin es el francés Troisgros (56 años). El restaurante Arzak ocupa el ocho. Desde el año 1989, Arzak ha conservado las míticas tres Estrellas Michelin, que en los años 90 eran las que consagraban a los mejores.

Y curiosamente, en el criterio de Michelin, el hecho de que, en los últimos años, algo menos de una década, la dirección del restaurante haya ido pasando de manos de Juan Mari a las de su hija, Elena, no ha impedido que los inspectores de Michelin continúen pensando que Arzak es uno de los grandes iconos gastronómicos del mundo.

Por otro lado, a nivel de España, he estado viendo cuales son los primeros diez restaurantes que recibieron las tres Estrellas Michelin en España y cuales continúan teniéndolas.

Y bien, en esa lista, Arzak, no ocupa el número ocho, sino el número uno.

El primero en recibir las tres Estrellas Michelin fue Zalacaín que, por una serie de avatares, más bien empresariales, en estos momentos no las tiene, aunque podría tenerlas porque siegue siendo uno de los restaurantes más completos de Madrid.

Almuerzo en Arzak

Pues bien, yo estuve el otro día almorzando en Arzak y pude comprobar que Elena ha conseguido, manteniendo la estructura y las normas básicas del restaurante, que le hicieron merecedor de la tercera Estrella y que mantiene a lo largo de los años, ha sabido innovar, organizar y ofrecer un menú degustación de los más interesantes, que yo he probado últimamente. Un menú que, además, en gran medida, es saludable y que ha tratado por todos los medios de que sea sostenible, utilizando productos ecológicos, siempre que puede.

Voy a destacar algunos de los 5 platos en ese Menú como la sopa de ajo frita o el mejillón con zanahoria acidulada de los aperitivos.

También la patata y trufa, las kokotxas rebozadas y, del postre, el helado quemado de leche de oveja y miel acompañado de dulce de leche y brioche. Los vinos también, excepcionales.

Arzak, en la Nueva Gastronomía del siglo XXI

Arzak, por lo tanto, se mueve en el Marco de la Nueva Gastronomía y respeta las exigencias de las cuatro eses.

Su comida es lo más saludable posible. Es un lugar solidario y apreciado por todos sus conciudadanos de San Sebastián y del mundo. Es sostenible en máxima medida y, por supuesto, es absolutamente, satisfactorio.

La nueva cocina en Arzak satisface los cinco sentidos. El gusto y el olfato lo dan el sabor, de una manera asombrosa; la vista, como puede verse en alguna de las fotos; (Los platos emplataos son bodegones del siglo XXI;) el tacto, porque en la mayoría de los platos, hay un contaste de texturas y de temperaturas y, por último, el oído, porque es una maravilla como explica las cosas Elena y, por tanto, hay que escucharla.

Yo estuve la primera vez en Arzak en el año 69, en un Consejo de Ministros de Franco, cuando Arzak acababa de terminar sus estudios en la Escuela de Gastronomía de la Casa de Campo de Madrid. Fui de la mano de Marcelino Oreja.

Ya en aquel momento tuve la sensación de que estaba degustando unos platos extraordinarios y, sobre todo, hablando con una persona excepcional en el marco de lo que debería ser el futuro de la gastronomía.

Arzak es el primer cocinero que sale a la sala y que, con su simpatía, sus consejos, sus orientaciones consigue que la gente en su restaurante disfruté más de lo que se prepara en la cocina.

Y esa ha sido su tendencia.

No le ha importado aprender de los mejores, como, por ejemplo, de su amigo Ferran Adrià, con el que escribió un libro para las Navidades, que se llamaba Arzak-Adrià. Algo que demuestra la generosidad de Ferran Adrià, porque por orden alfabético habría que haber puesto Adrià y después Arzak.

También estuve con él muchas veces en Girardet y Robuchon.

Pues bien, es estos momentos, Juan Mari continúa ocupándose del restaurante, en la medida de lo posible, pero, quien realmente, lleva la batuta y dirige la orquesta, con una nueva chef, Cynthia, una mexicana extraordinaria y con un sommelier de los mejores que hay en España, Mariano, es sin duda, Elena.

Por eso, ya mucha gente entiende que las cosas han cambiado que Juan Mari ha pasado a ser el padre de Elena.

Yo diría que lo lógico sería, en estos momentos decir, que tanto monta, monta tanto, Juan Mari como Elena o Elena como Juan Mari.

Felicidades a los dos. Y larga vida a ARZAK.