Hace pocos días descubrí un producto castellano-leonés realmente excelente y me temo que no tan conocido. Se trata del jamón ibérico de montanera El Zancao –procedente de las dehesas salmantinas El Zancao y Campilduero, unidas bajo una misma linde y situadas en la confluencia de los ríos Huebra y Yeltes, dentro del Parque Natural de los Arribes del Duero. La flora autóctona se desarrolla en dehesas naturales, dominadas por unas 40.000 encinas.
En este entorno se crían 40 hembras y los correspondientes sementales de raza ibérica pura, sin ningún tipo de cruce, que permiten cebar anualmente unos 500 cerdos, lo que hace posible presentar al mercado tan sólo 1.000 jamones y otras tantas paletas, siempre de gran calidad.
Aroma penetrante y sabor profundo Al corte se aprecia una excelente distribución de la grasa y un perfecto entreverado, que hace contrastar el color marfil del tejido adiposo con el rojo del muscular. El aroma es penetrante, muy expresivo y característico; el sabor, profundo, muy intenso, persistente en boca, con un excelente punto de sal, un magnífico retrogusto y la textura, muy suave. Todo ello permite que se funda en la boca, pudiéndose apreciar muy bien todas las características sensoriales.
En cuanto a presentación, la extremidad es muy fina, como corresponde a un jamón procedente de cerdos de raza pura, criados y cebados en montanera, muy bien curados. La grasa exterior, bien repartida, exhibe una capa uniforme que protege a toda la pieza, con la presencia del hierro de la ganadería en color bronce.
Trazabilidad irreprochable En El Zancao la trazabilidad es irreprochable. Una vez cebados los cerdos en montanera y sin ningún complemento alimentario en forma de pienso, son sacrificados en el cercano matadero Dehesa Grande de Vitigudino.
Al ser la producción exclusivamente de animales cebados en montanera, los sacrificios se hacen desde finales de diciembre hasta finales de marzo.
Después de despiezados son trasladados al secadero, situado en la misma finca en la que se cebaron y en donde, tras la salazón y el afinado, se someten al proceso de maduración (durante tres años en secaderos naturales donde se aprovechan las condiciones ambientales de la zona).
Tres compromisos de excelenciaEn suma, los mil jamones producidos cada año cumplen las tres condiciones para ser considerados productos de excelente calidad: proceden de animales del tronco ibérico (negros lampiños) puros sin ninguna sangre de otras razas; se ceban exclusivamente en montanera, con la bellota como alimento fundamental; y se someten a un proceso de maduración de tres años, durante los que desarrollan las especiales cualidades de aromas, sabores y textura, que lo convierten en un producto excepcional.
Y, para acompañar El Zancao, la mejor alternativa es un Fino de Jerez pero, si se prefiere un vino de la tierra, en los propios Arribes del Duero han empezado a comercializarse tintos interesantes. En todo caso, un tinto crianza es una armonía ideal. El jamón debe consumirse a 22-24ºC (nunca frío) y sólo con un poco de pan de pueblo.
Conseguir El Zancao Para disfrutar de este jamón excepcional, entrar en la Web
www.elzancao.com. También puede degustarse en el restaurante ESPACIO 33 (Paseo de la Castellana, 259 D. Planta 33. Tfno. 914 276 891).
