Hace 10 años viajé a Polonia para, con la colaboración del entonces, embajador de España, Miguel Ángel Navarro, y su esposa, Romana Saturska, nacida en Polonia, poner en marcha la Academia de Gastronomía de ese país. En muy pocas semanas se constituyó la Academia que, desde entonces, ha llevado a cabo un trabajo muy importante para poner en valor la gastronomía polaca.
Volví hace unos días y la realidad es completamente distinta. No solo se han mantenido y mejorado los lugares de cocina tradicional, donde podemos probar algunas de las creaciones que las madres, abuelas y bisabuelas de los polacos crearon a lo largo de la historia sino que, además, han empezado a despuntar auténticos artistas de la cocina, representantes de la cocina de autor (que España impulsó hace 30 años y que se ha difundido por todos los países del mundo).
Una comida familiar, en el lugar donde se elabora el mejor vodka, mejor dicho de los mejores vodkas de Polonia, Chopin, en honor al célebre compositor Frederic Chopin. Allí disfrutamos de un menú basado en productos vegetales y en platos tan singulares como unos raviolis o unos ñoquis, iguales o mejores que en Italia.
Belvedere, el restaurante del palacio imperial de verano, fue una demostración de simplicidad y de armonía entre tradición y modernidad.
El menú consistió en faisán con boletus y avellanas; panza de cerdo, repollo, ciruela y comino; y alcachofa de Jerusalén, mantequilla y bayas marítimas; con un perfecto servicio de sala y una gran estética en los platos y en los soportes de las recetas (muy bien elegidos los vinos, incluyendo un pinot noir que se elabora en Polonia).
Y dos cenas en el gran restaurante de Polonia, Amaro, cuyo chef, Modest Amaro, ha conseguido la distinción de Chef de L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía y que, además, tiene la única estrella Michelin en todo el país.
Modest Amaro con la colaboración de su esposa, Agnieszka, ha incorporado a la cocina de siempre no solo el gusto, sino el aroma, las texturas y temperaturas y la estética. Todos sus platos, elaborados con ingredientes locales y técnicas de vanguardia, son originales y auténticos bodegones del siglo XXI.
Es natural que los cocineros-artistas quieran colocar sus creaciones en las peanas adecuadas y no en los soportes que tenían todas las vajillas tradicionales (un plato hondo, uno llano y uno de postre). Su creatividad es impresionante a la hora de determinar y encargar soportes para cada uno de sus platos.
El menú de Amaro tiene ocho momentos, todos ellos relacionados con la estación, el mes e, incluso, con la semana. Otra originalidad es la combinación de todos y cada uno de los platos con vodka, que se prepara en especial para Amaro para que cada plato pueda degustarse con el destilado al que se han incorporado aromas y sabores que recuerdan a los que figuran como ingredientes en la receta. Todo un acierto.
Es verdad que esos destilados tienen una graduación alcohólica muy alta, pero no se trata de beberlos sino de mojarse los labios y preparar las papilas gustativas para que la parte solida se enriquezca con el sabor que permanece en la boca.
Pero lo más impresionante de Amaro es que ha conseguido, como todos los grandes restaurantes del mundo, emocionar al comensal. En total, 16 momentos, 8 cada noche, con platos como cordero, comino y granos de mostaza; o rodaballo con chantarelas y patata.
No solo momentos gastronómicos sino de felicidad, que vivimos con el chef, su esposa, sus equipos de cocina y sala. Quiero destacar el papel relevante que ha tenido la Academia Polaca de Gastronomía, especialmente, desde que la preside Maciej Dobrzyniecki, quien compartió la cena con nosotros y con la Academia Internacional de Gastronomía, con representantes de más de 15 academias de países y con el embajador de España en Varsovia, Jesús Núñez, un excelente gourmet.
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