Coque, una experiencia gastronómica

Mario Sandoval es, sin duda, uno de los mejores cocineros de Madrid. Hace pocos meses recibió un merecido reconocimiento por parte de las guías gastronómicas, tuvo mucha repercusión la obtención de su segunda estrella Michelin pero tan importante como ello es, al menos, haber revalidado sus tres soles Repsol, lo que le sitúa directamente, en la cúspide gastronómica española.

A sus apenas 39 años, Mario, que fue Premio Nacional de Gastronomía en 2013 al Mejor Jefe de Cocina y Chef de l’Avenir de la Academia Internacional, entre otros muchos reconocimientos, desarrolla una intensa actividad empresarial como presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y como asesor gastronómico de Paradores.

Tres hermanos, tercera generación

Hace poco volví a la muy discreta localidad madrileña de Humanes, cercana a Fuenlabrada, que Mario y sus hermanos (Rafael, sumiller, y Diego, director de sala, tercera generación de una familia hostelera) tanto han contribuido a prestigiar y colocar en el mapa, para comprobar el gran momento que vive la cocina de Coque, sede familiar cuyos orígenes se remontan a los años cuarenta del siglo XX y que han transformado por completo.

Como se hace con las mejores visitas, Mario invita a toda su clientela a un recorrido por su casa, para que se detengan en las diferentes estancias. Así, la primera parada se hace en la singular y excelente bodega (una amplia y gran selección a cargo de Rafael Sandoval) donde se disfruta de sutiles delicatessen vinculadas al mundo del vino, como la sorprendente uva ácida sauvignon blanc, el macarrón de merlot con torta de queso o el corte helado de pedro ximénez y un espléndido bocado aireado de polifenol con remolacha acidulada.

El milagro de los cochinillos ligeros

La siguiente parada tiene lugar en la cocina donde, en plena actividad de su numeroso y joven equipo, el propio Mario, además de enseñarnos los hornos donde prepara sus cochinillos ligeros y únicos, ofrece un pichón hidrolizado con su helado salado y extracto de su aceite; y lechuga Batavia ahumada con estofado de ternera con polifenoles del vino.

Ya sentados a la mesa, llega el grueso del menú (una excepcional propuesta por 140 euros con IVA, 200 euros si lo armonizamos con vinos), a través de una docena de platos, como el pan al vapor con guiso de caza, el tomate asado con humus de garbanzos y papada de ibérico, las semillas de verduras con especias (herencia de su gastrogenómica), el escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo, el guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, la pepitoria de gallina con huevo escalfado, el ravioli meloso de liebre y tendones de ternera (espectacular), el suavísimo cochinillo lacado con su carne jugosa y piel crujiente (mágico emblema de la casa) y los frutos secos (castaña, almendra, cacahuete, avellana, anacardo) en diferentes texturas con licores.

El sugerente viaje gastronómico por las cocinas de Madrid y del mundo interpretadas por la singular paleta de colores de Mario Sandoval termina con los postres, que tienen lugar en el lounge, donde se toman dos postres: el yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada y el cremoso de boletus con candí de whisky y tierra de hongos con helado de amanita caesarea.

La conclusión de la experiencia es que Coque y los hermanos Sandoval atraviesan un gran tiempo de creatividad y profesionalidad y que lo mejor está aún por llegar.