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CRÓNICA GASTRONÓMICA

Trío de ases

Trío de ases
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sábado 01 de mayo de 2021, 14:06h

Últimamente he tenido la suerte de poder estar, en días sucesivos, en tres de los restaurantes gastronómicos más interesantes de nuestro país. Todos muy diferentes en cuanto al tipo de oferta que tienen, pero en el fondo muy parecidos en cuanto al nivel de excelencia y de creatividad.

Antes, cuando la gente iba a un restaurante, al salir solía comentar si estaba bueno o menos bueno. Ahora, cuando uno acude a los restaurantes “con estrella” va con curiosidad. Normalmente sorprenden y, lo más importante, emocionan. Además, se come muy bien. Eso es lo que me ocurrió a mí cuando visité estos restaurantes.

Quique Dacosta en DEESSA, en el Hotel Ritz

El primero de ellos fue el restaurante Deessa de Quique Dacosta, un chef de 3 estrellas, en el icónico y renovado Hotel Ritz de Madrid, sobre el que ya he escrito hace unos días.

Me gustaría destacar algunos de sus platos: un excelente rodaballo reposado en vino de Jerez, una gamba roja de Denia hervida en agua de mar y una sopa de guindillas y anguila ahumada.

Solo con la descripción de los platos es suficiente para hacerse una idea del tipo de cocina que tiene.

David Muñoz en DIVERXO

Después estuve en DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid y, no solo eso, también es el único tres estrellas desde que las obtuviera Zalacaín, hace ya muchos años.

David Muñoz, con su equipo de colaboradores, convirtió DiverXO en un auténtico espectáculo teatral.

El actual restaurante ha mejorado su estructura empresarial y su capacidad de organización. Es un lugar mágico, donde la presentación de los platos es un auténtico espectáculo de fuegos artificiales.

Cuidan muchísimo la escenografía y la estética, pero lo cierto es que la cocina de David Muñoz es excelente. Entre los platos que probé destacan los noodles del mar en su jugo a la cantonesa, las humedades de los bosques de Aragón o el bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa.

El conocido chef se ha reinventado, en parte, organizando uno de los mejores delivery de Madrid, GoXO, al que se puede acceder a través de la web de Glovo.

Bittor Arginzoniz en ETXEBARRI

Y el tercero, el aparentemente más sencillo pero que es tan creativo como los otros dos, Etxebarri. Bittor Arginzoniz ha conseguido ser el restaurante español mejor calificado en The World´s 50 Best Restaurants 2019.

Concretamente, está el número 3 después de Mirazur (el éxito de Mauro Colagreco) y de Noma (el restaurante de René Redzepi), que ya fue número uno, con un esquema completamente distinto, durante tres años.

Etxebarri es, teóricamente, una parrilla. Pero en la práctica es un restaurante con una extraordinaria capacidad y sensibilidad para convertir la mejor materia prima posible en algo inolvidable.

Consigue mejorar el sabor de productos tan singulares como los percebes, la gamba roja de Palamós o las angulas, aparentemente sin hacer nada más que ponerlos en la parrilla

Para demostrar la mentalidad y el afán de excelencia de Bittor basta con decir que, como no le gustaba la mozzarella que podía comprar en España, decidió irse a Italia y traer una búfala para su restaurante. En la actualidad tiene 12, que se ocupa él mismo de ordeñar y, con su leche, prepara la mozzarella y la burrata. Una genialidad.

En la sala se encuentra su hijo Paúl, un magnífico director de sala, y Mohamed, un gran sommelier. También cuenta con la colaboración de su esposa y de un equipo, muy reducido, aproximadamente de 10 personas en la cocina y 6 en la sala.

Póker de ases

Creo que los tres restaurantes son muy diferentes entre sí, pero muy parecidos en cuanto a su ilusión y al entusiasmo que tienen por la cocina, por la restauración y por contribuir a la felicidad de sus comensales.

Ya solo falta el cuarto restaurante para componer el póker de ases.

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