Hace unos días publiqué un artículo títulado “Trío de ases” formado por Quique Dacosta, en el restaurante Deessa del Hotel Ritz; David Muñoz, en su restaurante Diverxo, del Hotel Eurobuilding de Madrid; y Bittor Arginzoniz, en Etxebarri, en Atxondo, un pueblo cercano a Bilbao.
Hoy quiero añadir el cuarto as de la baraja para completar el póker. El restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, que es para mí la experiencia gastronómica, quizá, más interesante de España y del panorama internacional. Una experiencia que consta de 6 actos, como si se tratara de una obra de teatro o una ópera.
Coque, una obra en seis actos
Todo empieza en el Bar, con un cóctel Gin Monkey 47 o el que uno elija de los muchos que hace, muy bien, el bartender. Ese cóctel va acompañado de un sorbete nitro de Bloody Mary y un taco de miso de garbanzo y foie.
Después se pasa a la Bodega, extraordinaria, de las más completas y espectaculares de España. Con un Fino Tío Pepe, venenciado de la barrica, se presentan otros dos aperitivos de toro bravo.
El tercer acto tiene lugar en la Sacristía, dedicada al Champagne. Con una copa de Laurent-Perrier La Cuvée se degusta un dorayaki de skrei y aceituna y una yema hidrolizada de erizo de mar.
En la Cocina, viendo trabajar a los más de 15 cocineros que se encargan de elaborar el menú, se puede disfrutar de un aperitivo sensacional, una espardeña a la brasa con ají amarillo y un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada, acompañados de una cerveza de trigo Casimiro Mahou.
Después, en el Taller, donde el chef prepara sus creaciones, se toma otro aperitivo con la misma cerveza.
Y, por fin, se pasa a la Sala –el sexto y definitivo acto– donde, sentado en la mesa, se puede disfrutar de un extraordinario menú de ocho platos.
El menú
Abre el menú un trío de platos con frutos secos, a elegir entre una sopa de almendra, un granizado de maíz y cacahuete o un salmorejo con avellana.
A continuación un trío de mariscos (muy bueno el carabinero al Armagnac y pamplinas). Luego un trío de guisantes y verduras. Y, después, viene un cuarteto de platos principales que incluye un ravioli de apio, una lasaña vegetal con tuétano, un tomate pasificado y una emulsión de lechuga.
Entre los pescados cabe elegir entre una lubina salvaje con médula de atún, excelente, y un trío formado por un escabeche de anguila, sashimi de salmonete y crujiente de salmonete con erizo.
Para terminar la parte salada el famoso cochinillo de lechón con su piel crujiente lacada. En la nueva versión va acompañado de una chuleta confitada, saam de manita melosa y gurumelos.
Por último cuatro postres, entre los que se incluyen unas interesantes fresitas con espuma de litchi y agua de rosas.
Armonías con ocho vinos
Para acompañar a estos platos hay una selección de ocho vinos diferentes. Entre otros, uno de Madrid que me encanta, el Valquejigoso V2 2009.
De Francia, como es natural, un Laurent-Perrier, en este caso, el Grand Siécle Nº 24, uno de los mejores Champagnes del mundo.
También un vino de Sudáfrica, uno de Nueva Zelanda y varios de España (La Rioja, Conca de Barberá y Castilla y León).
Para cerrar dos vinos con el postre: uno de Francia, el Château Raymond-Lafon 2006, y otro de Portugal, el Graham’s Tawny Port 10.
El escenario gastronómico de los hermanos Sandoval
No hay más que ver la extensa carta para apreciar el trabajo y la dedicación que emplean en este restaurante que cuenta con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.
Los hermanos Sandoval –Mario en la cocina, Diego en la sala y Rafael en la bodega– han conseguido crear un escenario y una aventura gastronómica curiosa, sorprendente y emocionante. Un restaurante perfecto para completar el póker de ases.
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