caius apicius

Hace unos días me dejó estupefacto la definición que en un popular programa-concurso que tiene el vocabulario como tema dio el presentador del boquerón: "pez teleósteo, fisóstomo, parecido a la sardina pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas".

Cuando en primaria o secundaria se enseñaba geografía universal, aprendimos que Cayena, con mayúscula y sin artículo, era la capital de la Guayana francesa, ésa cuyo mapa aparece ahora en los euros de papel, como Georgetown lo era de la británica y Paramaribo de la holandesa, hoy Surinam. Con el tiempo aprendí que la cayena, en minúscula y con artículo, era o podía ser la chispa que alegra muchos platos que, sin ella, tienden a confundirse con la cocina para convalecientes.

Decía Josep Pla que el problema de las espinas era que la gente, en general, desconoce las bases de la anatomía de los pescados; seguramente tiene razón, y los pescados, está claro, no tienen la culpa de tener espinas, pero seguimos pensando que servir un pescado con espinas es una grosería.

Una de las mayores paradojas de nuestro tiempo es que mientras gran parte de la población del planeta tiene a diario como principal preocupación comer, otra parte, precisamente la sociedad más desarrollada y rica, parece tener como mayor problema todo lo contrario: por decirlo finamente, deshacerse de lo comido.

"No nos gustan las acelgas". Confieso que, como supongo que le ocurre a la mayoría de los telespectadores, presto muy poca atención a la publicidad; pero el otro día, la frase, pronunciada por un niño, que abre un simpático anuncio de una marca de automóviles, creo, llamó mi atención.

Cuando un español tiene, por un lado, un alimento sólido como el pan, galletas, un bizcocho, un churro o algo similar y, por otro, un elemento líquido que puede ir del café con leche al chocolate, pasando por leche caliente e incluso té, lo más normal es que acabe sumergiendo el primero en el segundo; no hay que olvidar que una expresión española para decir que una cosa es muy buena es la de "está de toma pan y moja".

Todo el mundo sabe que la universalmente conocida pintura que conocemos como Las Tres Gracias, y que se expone en el Prado, está firmada por Rubens; pero, cada primavera, yo asocio esas gracias no con las tres damas más bien celulíticas pintadas por el genio de Siegen, sino con la que quizás sea la mejor representación pictórica de esa estación: la "Alegoría de la Primavera" del florentino Sandro Botticelli (Galleria degli Uffizzi, Florencia).

La tentación de meter algo entre dos rebanadas de pan, o entre dos medios panes, para formar lo que llamamos, entre otros nombres, bocadillo, sándwich, bocata, sanguche, entrepán y yo qué sé cuántas maneras más es, seguramente, tan vieja como el pan, o sea, que ni se sabe.

Para los que creemos que el universo de la carne de bovino es bastante más amplio que el chuletón, el jarrete, ese corte de la pierna que también recibe los nombres de morcillo o zancarrón, que a mi juicio le hacen de menos, es un bocado apreciado por su ternura, su melosidad y la facilidad con la que se convierte en un plato delicioso.

El bistec es, como la propia palabra beef-steak indica, invento inglés. De ahí pasó al idioma de un pueblo tan aficionado como el español, o más, al bistec con patatas fritas: el francés. Y en España, el Diccionario de la Real Academia Española define bistec como una "lonja de carne de vaca asada a la parrilla o frita".

Pocos pueblos son tan amantes del bife con papas fritas como el francés; es plato habitual en las comidas caseras, y ningún francés se sentiría a gusto si le faltase su 'bifteck avec frites', que es la grafía que utiliza la lengua francesa para escribir lo que los italianos llaman 'bistecca', los españoles bistec o bisté, los argentinos, uruguayos, paraguayos, chilenos y peruanos bife... y los ingleses 'beefsteak', que es de donde proceden todas las voces antes señaladas.

De todos los factores que intervienen en la elaboración de un vino y le dan su propia personalidad, nadie negará que la variedad de uva de la que se parte es de la máxima importancia, por encima de clima, geografía, suelo y hasta de la propia elaboración: cada vino responde a su uva madre con más o menos matices.

Nadie duda de que hoy por hoy la cocina española goza de un bien ganado prestigio mundial, aunque a lo mejor más que de la cocina española en sí deberíamos hablar de cocineros españoles, que parece lo mismo pero no lo es. En estos tiempos de euforia es bueno recordar que las cosas no suceden porque sí, sino que, normalmente, tienen un principio, unos antecedentes, unas causas.