Crónica gastronómica. Los grandes también saben trabajar en equipo

Paco Pérez es vanguardia. Sus innovadoras propuestas llevan desde hace años sorprendiendo a la escena gastronómica internacional desde su restaurante familiar, el Miramar de Llançà, desde Enoteca, del hotel Arts en Barcelona, y desde el 5 (cinc), del Hotel Das Stue de Berlín. Además, dirige la cocina del restaurante Mirror, de La Royale y del recientemente inaugurado restaurante L’eggs, en el que todo el menú gira en torno a un producto estrella, adivinen cuál. Sí, Pérez parece tener el don de la ubicuidad para llegar a tantos sitios al mismo tiempo. A base de originalidad y de diferenciación, el chef ya acumula cinco estrellas Michelin repartidas entre algunos de los establecimientos anteriores.

Carles Gaig es tradición. Lidera con conocimiento los fogones del restaurante Gaig y del Porta Gaig de la Terminal 1 del barcelonés aeropuerto de El Prat. Ese restaurante Gaig, que lleva siendo casa de comidas desde 1869 y que ya ha conocido a cuatro generaciones de la familia, ha cambiado de estatus gracias a él. Su menú es un glosario de tradición bien compuesta y refinada por los dictados del siglo XXI. Y del segundo de sus establecimientos me limito a reproducir la opinión de la web neoyorquina The Daily Meal: “El Porta Gaig es uno de los grandes en la restauración que se puede encontrar dentro de un aeropuerto internacional. Un regalo para los que vuelan a menudo desde o hasta Barcelona”.

Ahora vanguardia y tradición, Paco Pérez y Carles Gaig, se han aliado para crear algo nuevo, un menú pensado para sacar lo mejor de ambos y ofrecer una experiencia sensorial de impacto. El pasado 11 de abril los Socios Fundadores Protectores de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía tuvieron la oportunidad de acercarse al Restaurante Gaig para poder disfrutar de este menú creado por y para ellos.

De la mano de la jefa de sala, Fina Navarro, y de su sumiller, Francesc Arza, asistimos a un espectáculo servido en el marco de rojos oscuros y negros del comedor. Las mesas amplias y cómodos sillones vieron pasar un total de siete platos, que alternaban sabiamente a uno y a otro autor. De los aperitivos de la huerta de Paco Pérez, a las ostras a la brasa, habitas del Prat y romesco de Carles Gaig. All i pebre de angulas de Pérez, y pulpitos con guisantes de Llavaneres de Gaig. Seguido de espardenyes en su pil pil, alcachofas y tendones, paletilla de cabrito al horno con patatas y perretxicos y culminado con un estupendo plato de cítricos, mango y coco.

Como en un vibrante partido de tenis, Pérez y Gaig alternaron golpes brillantes, mejoraron en cada toque y remataron con un smash de lujo. Un “choque” intenso en el que dos de los jugadores con más ritmo del panorama español asumieron riesgos y acumularon aciertos. Si por separado son ganadores, trabajando mano a mano son imbatibles. ¿Quién ha dicho que los grandes no sepan trabajar en equipo?