Madrid tiene una de las mejores ofertas gastronómicas del mundo. Cada día abren nuevos restaurantes en la capital, otros se reinventan o sorprenden con novedades en sus cartas. Hoy quiero hablar de una de las próximas aperturas, el restaurante Pabú, de Coco Montes, que abrirá a la vuelta del verano.
De una multinacional a un restaurante
Coco Montes estudió Administración y Dirección de Empresas guiado por su padre, aunque, desde pequeño, quiso dedicarse a la cocina por influencia de su madre.
Antes de terminar la carrera, empezó a hacer prácticas en una empresa, en el departamento de contabilidad. Al mismo tiempo, estudiaba cocina en la escuela Le Cordon Bleu en Madrid los fines de semana, y llegó a trabajar en las cocinas de Zalacaín. Finalizada la carrera, estuvo 3 años trabajando en una multinacional, pero un día decidió dejarlo todo para apostar por su sueño: la cocina.
Con el apoyo de sus padres, se fue a París, donde continuó con sus estudios de cocina y pastelería en Le Cordon Bleu. Y, al terminar la carrera, empezó las prácticas en el restaurante de Alain Passard, L´Arpège (3 estrellas Michelin), su referente en cuanto a cocina y el trabajo con las verduras.
El objetivo principal del restaurante, que los clientes disfrutaran, era lo que más le motivaba a Coco. El respeto por los ingredientes que caracterizaba al chef Alain Passard le emocionó, y Coco aprendió que una cocina busca la excelencia en cada plato y para cada cliente.
Después de esa experiencia, viajó a España para aprender de Eneko Atxa, en Azurmendi. Luego volvió a París, a las cocinas de L´Arpège, donde tuvo la oportunidad de pasar por todos los puestos de cocina y ocuparse de eventos internacionales, viajando a ciudades como Bangkok, Shanghái, Sídney, San Francisco, República Dominicana y otras muchas.
Pabú: su proyecto personal
Después de su trayectoria profesional, Coco Montes está preparando la apertura de un nuevo restaurante, PABÚ, para hacer lo que más le gusta: cocinar y hacer felices a los clientes. Su idea es que sea un sitio para volver a cuidar a las personas, que disfruten de la comida sin restricciones ni imposiciones.
Para Coco, Madrid es su ciudad, una ciudad que está evolucionando mucho y, especialmente, en el sector de la gastronomía.
En Pabú, según cuenta, se da un gran valor a los ingredientes, trabajando mano a mano con proveedores locales y buscando la calidad.
La cocina de Pabú
Su idea es trabajar tres extensiones de menú y poder cambiarlo lo máximo posible. Para él, la temporada y la cercanía son dos aspectos vitales en su cocina, ya que los productos se deben consumir cuando toca, poniendo en valor a los productores locales.
Sus reglas básicas son: calidad en las materias primas, puntos de cocción muy cuidados y sabor y temperatura del producto (ya sea caliente o frío). Además, tratará de que su cocina sea saludable y sostenible, en la medida de lo posible, siempre primando a los productores de Madrid.
En cuanto a la presentación de sus platos, quiere que cause impacto en el cliente.
Armonía con las bebidas
La carta de vinos va a ser muy especial, con grandes vinos, en su mayoría, de España. La carta de AOC Champagne también quiere sorprender.
Y habrá un apartado de cócteles, con 4 ó 5 que irán cambiando, y con unos destilados de primera calidad. Primarán las elaboraciones tradicionales pero, también, con algún guiño a Iberoamérica.
El futuro de la gastronomía española
Los 3 pilares fundamentales para Coco son la sostenibilidad, la educación y la salud. Hay que mantener vivos los productos locales, los productos de temporada, para mantener vivo el entorno.
Hay que enseñar a los niños a comer desde pequeños, educándoles tanto en los colegios como en casa, motivándoles a que coman más frutas y verduras.
Y hay que cuidar mucho de los clientes pero también, de los empleados, con unas buenas condiciones de trabajo y permitiendo que se pueda conciliar la vida laboral y personal. Si el personal está contento, todo funcionará mejor.
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