Gastronomía

Wine Future Rioja 09, encuentro celebrado a mediados de noviembre en Logroño, ha sido, en mi opinión, el evento más importante que ha tenido lugar en España en torno al mundo del vino en toda la historia. Representa el equivalente a lo que, en su día, fue Madrid Fusión para el mundo de la cocina, porque convocó a las personalidades más destacadas del mundo del vino, tanto enólogos especialistas como periodistas y escritores.

Durante dos días, el Real Casino de Madrid ha acogido las VIII Jornadas Gastronómicas Andaluzas. Los mejores productos de esta rica tierra, el jamón, las aceitunas, el aceite de oliva, el vino, etc., han podido ser degustados por gastrónomos, hosteleros, empresarios, periodistas, políticos y otros representantes de la sociedad civil.

De todos los cangrejos que pueblan los mares, dejando esta vez de lado a los que viven en agua dulce o en tierra, uno de los más apreciados es el que en inglés se conoce como "cangrejo nadador de terciopelo" (velvet swimming crab) y en castellano, normalmente, como nécora, cuyo nombre científico más ususal es el de Portunus puber.

Es curioso lo que ha ocurrido en los últimos años con el hígado de oca o pato, lo que originalmente se llama 'foie-gras': todo el mundo le llamaba así cuando no era auténtico 'foie-gras' y hoy, cuando lo etiquetado bajo ese nombre es, por fin, el producto correcto, la gente le ha apeado el tratamiento y le llama, de forma casi confianzuda, 'fuá'.

El otro día tuve el placer de firmar, como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, un importantísimo convenio de colaboración para la promoción del turismo y la gastronomía de España durante la Presidencia Española de la Unión Europea, que se prolongará entre el 1 de enero y el 30 de junio de 2010.

Mis primeros contactos con la pesca de alguna variedad de atún están llenos de color y sonido y no fueron para nada activos; tenían que ver con la presencia en el puerto de mi ciudad natal, a finales del mes de junio, por san Juan o san Pedro, de la multicolor flota de boniteros vascos que recalaban en La Coruña al comienzo de la costera de lo que entonces llamábamos "bonito".

En coincidencia con los actos de entrega de los Premios Príncipe de Asturias, que me tuvieron varios días por el Principado, tuve la oportunidad de asistir a la presentación de "Gijón de Sidras", un acontecimiento que convierte a la ciudad costera asturiana en la Capital Mundial de la Sidra, una bebida que cada vez tendrá más difusión porque, gracias a las nuevas tecnologías, es perfectamente posible tomarla en un restaurante o en cualquier otro sitio, sin necesidad de tener al lado un malabarista que sea capaz de hacer caer el chorro de sidra desde dos metros de altura en el centro del vaso. Los nuevos dispensadores de sidra están revolucionando, poco a poco, esta cultura.

El cocinero Xavier Pellicer, chef del restaurante barcelonés Àbac, dos estrellas Michelin 2010, ha interpretado 30 obras maestras de la pintura para las que ha creado otros tantos platos inspirados en los motivos, las texturas o los colores.

De todos los animales que pueblan los mares seguramente sea el pulpo, después del tiburón, el que haya tenido peor fama a lo largo de la historia; se le ha atribuido la condición de antropófago, se le ha hecho incluso responsable de naufragios... El pulpo es por completo inocente de todas estas acusaciones, como parece ahora que el tiburón, o al menos la mayoría de los peces así llamados, tampoco es tan fiero como lo pintan.

Como les comentaba hace unos días, la Real Academia Española de Gastronomía va a colaborar con el Ministerio de la Presidencia y la Secretaría de Estado de Turismo en la difusión de la calidad y la riqueza gastronómica de nuestro país durante la Presidencia Española del Consejo de la Unión Europea, que se prolongará entre el 1 de enero y el 30 de junio de 2010.

Es curioso ver como la Guía francesa Michelín, cada vez menos valorada por los lectores y menos utilizada, sin embargo, se convierte en la panacea para los cocineros y los restaurantes. Las estrellas constituyen, todavía, el prestigio y la felicidad de aquellos que las consiguen. Y, además, tienen un gran eco mediático.

En los últimos veinte o veinticinco años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.

Los que llevamos tiempo, quizá ya mucho tiempo, en este mundo de la gastronomía lamentamos profundamente la desaparición definitiva de una de las personas que más influencia tuvieron en esta actividad. Hablo de Nines Arenillas, que la semana pasada fue a reunirse con su marido, el inolvidable 'Punto y Coma', y con tantos magníficos colegas de los viejos tiempos que ya no están con nosotros.

Poco podía imaginar quien llamó al rodaballo 'el faisán del mar' que más que un elogio de este soberbio pescado estaba teniendo una visión del futuro digna de Julio Verne: en nuestros días, la práctica totalidad de los faisanes nacen y se crían en granjas... y la inmensa mayoría de los rodaballos que llegan a nuestras mesas proceden, también, de granjas, en este caso marinas, de piscifactorías.