Gastronomía

El otro día tuve el placer de firmar, como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, un importantísimo convenio de colaboración para la promoción del turismo y la gastronomía de España durante la Presidencia Española de la Unión Europea, que se prolongará entre el 1 de enero y el 30 de junio de 2010.

Mis primeros contactos con la pesca de alguna variedad de atún están llenos de color y sonido y no fueron para nada activos; tenían que ver con la presencia en el puerto de mi ciudad natal, a finales del mes de junio, por san Juan o san Pedro, de la multicolor flota de boniteros vascos que recalaban en La Coruña al comienzo de la costera de lo que entonces llamábamos "bonito".

En coincidencia con los actos de entrega de los Premios Príncipe de Asturias, que me tuvieron varios días por el Principado, tuve la oportunidad de asistir a la presentación de "Gijón de Sidras", un acontecimiento que convierte a la ciudad costera asturiana en la Capital Mundial de la Sidra, una bebida que cada vez tendrá más difusión porque, gracias a las nuevas tecnologías, es perfectamente posible tomarla en un restaurante o en cualquier otro sitio, sin necesidad de tener al lado un malabarista que sea capaz de hacer caer el chorro de sidra desde dos metros de altura en el centro del vaso. Los nuevos dispensadores de sidra están revolucionando, poco a poco, esta cultura.

Impresionante es la única palabra capaz de definir el éxito de asistencia al XI Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía' que, por primera vez, abandonó su sede clásica del Palacio del Kursaal, en San Sebastián, para instalarse en la espléndida Institución Ferial de Alicante.

El otro día tuve la oportunidad de firmar en Madrid, en mi condición de presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, un importantísimo convenio de colaboración con José Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y vicerrector de la Universidad de Mondragón, para la investigación y desarrollo en materia gastronómica, alimenticia y nutricional. Tendrá una vigencia inicial de cinco años y es, en mi opinión, un paso importantísimo para la consolidación de la que será, en 2011, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y segunda de Europa.

En tiempos difíciles, de crisis, la gente se acuerda de que no sólo de solomos está hecha la res, y vuelve sus ojos a piezas de menos precio, pero de mucho sabor. La casquería, que ha sido llamada tradicionalmente 'el quinto cuarto' de la res, ha reaparecido en cartas y mercados.

Con los pescados pasa como con todo: algunos gozan de muy buena prensa, mientras que otros la sufren muy mala y muchos, la mayoría, no la tienen ni buena ni mala: simplemente, no salen en los periódicos. La raya es de estos últimos. Le pasa como a muchas personas, a quienes aprecian muchísimo quienes las conocen bien pero que para el gran público son, impropiamente hablando, 'anónimas'.

En los últimos veinte o veinticinco años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.

Los que llevamos tiempo, quizá ya mucho tiempo, en este mundo de la gastronomía lamentamos profundamente la desaparición definitiva de una de las personas que más influencia tuvieron en esta actividad. Hablo de Nines Arenillas, que la semana pasada fue a reunirse con su marido, el inolvidable 'Punto y Coma', y con tantos magníficos colegas de los viejos tiempos que ya no están con nosotros.

Poco podía imaginar quien llamó al rodaballo 'el faisán del mar' que más que un elogio de este soberbio pescado estaba teniendo una visión del futuro digna de Julio Verne: en nuestros días, la práctica totalidad de los faisanes nacen y se crían en granjas... y la inmensa mayoría de los rodaballos que llegan a nuestras mesas proceden, también, de granjas, en este caso marinas, de piscifactorías.

La primera Facultad de Ciencias Gastronómicas abrirá sus puertas en 2011 en San Sebastián.

Dentro de la Feria Profesional del Sector de Frutas y Hortalizas (Fruit Atraction), que tendrá lugar del 4 al 6 de noviembre en la Feria de Madrid, Madrid Fusión (el grupo que preside José Carlos Capel y que organiza en enero la Cumbre Internacional de Gastronomía que tanta repercusión tiene) organiza Fruit Fusión, una serie de actividades orientadas a impulsar, de forma amena e interactiva, el consumo de frutas y hortalizas, además de informar de sus beneficios para la salud y fomentar los mejores hábitos alimenticios. En la organización también participan el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), Ifema y Fepex.

El pasado 9 de octubre, el Consejo de Ministros, reunido en el Palacio de la Moncloa, tuvo a bien concederme la Medalla de Oro al Mérito Turístico por “Extraordinarios Servicios Prestados al Turismo”, en mi calidad de presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, presidente de Honor de la Academia Internacional de Gastronomía y Presidente de la recién creada Academia Iberoamericana.